Salmón Teriyaki Glaseado con Arroz y Edamame

Lava los 300 g de arroz japonés en varias aguas hasta que salga casi clara, cuécelo y déjalo tapado y en reposo, que es cuando termina de hidratarse. Hierve los 200 g de edamame 4 minutos en agua con sal. Mezcla en un bol la soja, el mirin, el sake, el azúcar y el jengibre rallado hasta disolver el azúcar. Seca los lomos de salmón a conciencia con papel: la humedad impide el dorado.

Calienta la sartén con la cucharada de aceite neutro a fuego medio-alto hasta que el aceite ondule. Coloca los lomos y séllalos 2 minutos por cara sin tocarlos, que es lo que permite que se forme la costra. Busca un dorado uniforme, no un tostado oscuro: el salmón todavía tiene que pasar por la salsa y seguirá cocinándose.

Retira el salmón a un plato y baja el fuego a medio. Este paso intermedio parece prescindible y no lo es: si dejas el pescado dentro mientras reduce la salsa, se pasará de largo y quedará seco y fibroso. Si la sartén ha soltado mucha grasa o hay puntos quemados, límpiala con papel antes de continuar para que la salsa no amargue.

Vierte la mezcla de teriyaki en la sartén caliente y deja que hierva suavemente entre 3 y 4 minutos, removiendo. Reducirá casi a la mitad y pasará de líquida a un jarabe que nape el dorso de una cuchara y deje surco al pasar el dedo. Vigílala de cerca al final: lleva dos cucharadas de azúcar y en cuestión de segundos pasa de glaseado a caramelo amargo.

Devuelve los lomos a la sartén y baja al mínimo. Lácalos cucharando la salsa por encima una y otra vez durante un par de minutos, inclinando la sartén para recoger el jarabe del fondo. Cada pasada deja una capa fina que se seca y añade brillo: ese laqueado por capas es lo que distingue un teriyaki de un salmón con salsa por encima.

Comprueba el punto presionando el lomo por el lomo más grueso: debe empezar apenas a abrirse en lascas y ceder blandamente, con el centro todavía de un rosa más intenso. Si las lascas se separan solas y el color es uniforme, se ha pasado. Retira del fuego en cuanto llegues a ese punto, porque el calor residual seguirá trabajando un minuto más.

Remueve el arroz con una espátula de corte, en movimientos de corte y no de revuelto, para separar los granos sin romperlos. Sirve una base en cada cuenco, dándole forma con la propia espátula, y reparte el edamame alrededor, ya desvainado o en su vaina según prefieras comerlo.

Coloca el lomo glaseado sobre el arroz y riega con una cucharada más de la salsa que quede en la sartén, que debe caer espesa. Espolvorea el sésamo tostado y la cebolleta en juliana fina, cortada en el último momento para que conserve el punto picante y el color. Sirve enseguida, con el arroz aún caliente y la laca brillante.