Tempura de Setas con Salsa Ponzu

Limpia 400 g de setas variadas en seco, con un pincel o un paño, sin lavarlas: absorben agua como esponjas y luego salpican en el aceite y reblandecen el rebozado. Trocéalas en piezas de bocado de tamaño parecido para que se frían a la vez. Ten a mano la harina floja, la maicena, un huevo frío, el agua con gas helada y hielo. Empieza a calentar 1 litro de aceite de girasol.

Para la ponzu, calienta la soja con el mirin sin que llegue a hervir: con el hervor el kombu suelta notas amargas y babosas. Retira del fuego en cuanto humee, añade el kombu y el katsuobushi y deja infusionar 10 minutos, hasta que los copos caigan al fondo. Cuela apretando poco y añade el zumo de yuzu o limón en frío, porque el calor apaga su aroma cítrico y lo vuelve plano.

Prepara la masa en el último momento: bate ligeramente el huevo con el agua con gas helada, añade la harina y la maicena y mezcla con palillos solo cuatro o cinco veces. Debe quedar grumosa y muy fría, con restos de harina seca. Si bates de más, el gluten se desarrolla y la tempura sale gruesa y correosa; el frío y el gas la frenan. Pon el bol sobre hielo mientras fríes.

Comprueba con el termómetro que el aceite está a 175-180 °C. Es la horquilla exacta para que la tempura hinche sin absorber grasa: el agua de la masa se evapora de golpe y forma una costra fina y aireada. Si no tienes termómetro, deja caer una gota de masa: debe bajar apenas y subir enseguida rodeada de burbujas finas. Si se queda en el fondo, el aceite aún está frío.

Reboza las setas de una en una, sujetándolas por un extremo, y deja escurrir el exceso de masa unos segundos: basta con una capa fina que deje intuir la seta. Sumérgelas en el aceite alejándolas de ti, en tandas pequeñas para no bajar la temperatura. Si metes demasiadas a la vez, el aceite se enfría, la masa no sella y las setas salen pesadas, grasientas y pegadas.

Fríe 1-2 minutos hasta que la corteza esté pálida, crujiente y encajada, no dorada oscura: la tempura buena es casi blanca, con tono marfil. El burbujeo se calma cuando la humedad de la masa se ha ido; ese es el punto. Escurre de pie sobre una rejilla, no tumbadas sobre papel, porque el vapor atrapado debajo reblandecería la costra y la grasa se quedaría pegada.

Repite en tandas dejando que el aceite recupere temperatura entre una y otra: comprueba el termómetro o espera a que la gota de masa vuelva a subir rápida. Retira con la espumadera los restos de masa que flotan, porque se queman y amargan el aceite y las siguientes tandas. Sala muy ligeramente al salir, con el rebozado aún caliente: la soja de la ponzu ya aporta sal.

Sirve la tempura recién hecha, apilada y aireada, con el cuenco de ponzu al lado para mojar bocado a bocado. No la bañes con la salsa ni la tapes: el líquido y el vapor ablandan la costra en pocos minutos y se pierde el contraste con la seta jugosa. Moja solo una punta en cada bocado para que el crujiente aguante. Lleva cada tanda a la mesa en cuanto salga de la rejilla.