Salsa Teriyaki Artesana con Sake y Mirin

Consejo: El sake se hierve primero por lo que los cocineros japoneses llaman nikiri. El etanol hierve a 78,4 °C, muy por debajo del agua, de modo que al arrancar el hervor se evapora de forma preferente: un minuto largo de ebullición elimina buena parte del alcohol, aunque nunca su totalidad, porque agua y etanol forman una mezcla que siempre arrastra algo de alcohol residual. Importa porque el etanol no se percibe solo con el gusto, sino a través del nervio trigémino, con esa sensación punzante y ardiente que enmascara el resto de aromas. Y no tapes el cazo: el vapor condensaría en la tapa y devolvería el alcohol al líquido.

Consejo: El brillo del teriyaki es literalmente el mirin. Se elabora fermentando arroz glutinoso con el hongo koji, cuyas amilasas rompen el almidón en glucosa, maltosa, isomaltosa y una mezcla de oligosacáridos que puede suponer un 40-50 % de su peso. Esos azúcares complejos forman sobre el alimento una película viscosa y continua que refleja la luz, algo que el azúcar común no logra porque cristaliza al enfriarse y deja una superficie mate y granulosa. El koji aporta además aminoácidos libres que alimentarán la reacción de Maillard durante el lacado. Sustituir el mirin por azúcar da dulzor, pero nunca dará charol.

Consejo: La soja entra la última por dos razones medibles. Su aroma depende de furanonas muy volátiles generadas durante los meses de fermentación con koji, y esas moléculas se pierden si la sometes a hervor fuerte desde el principio; por eso se incorpora cuando el alcohol ya se ha ido y solo queda reducir a fuego suave. Además su contenido en sal ronda el 16-18 %, así que toda el agua que evapores concentra esa sal de forma proporcional: reducir de más no hace la salsa más sabrosa, la hace incomible. El azúcar debe disolverse por completo ahora, porque un cristal sin disolver actúa después como semilla de cristalización y agrieta la laca.

Consejo: La reducción es pura concentración de azúcares. Mientras quede agua libre, el cazo no pasa de 100-105 °C y nada puede quemarse; lo que cambia es la proporción de sólidos disueltos, y la viscosidad de un jarabe crece de forma exponencial a partir de un 60-65 % de azúcar. Por eso el velo en la cuchara, y no el reloj, es la única medida fiable. Cuidado con juzgarla en caliente: la viscosidad de estos jarabes se multiplica al enfriar, de modo que una salsa que en el cazo parece perfecta puede quedar dura y quebradiza como un caramelo en la nevera. Si te has pasado, recupérala con 20 ml de agua y un hervor corto.

Consejo: El almidón de maíz se dispersa siempre en agua fría porque sus gránulos gelatinizan entre 62 y 72 °C: si lo echas directamente sobre la salsa caliente, la capa externa se hincha al instante, forma una cápsula impermeable y encierra harina cruda dentro, que es exactamente lo que son los grumos. Una vez incorporado necesita 60-90 segundos de hervor para que los gránulos se hinchen del todo y pierdan el sabor a crudo, momento en que el turbio inicial se aclara. Pero no batas con violencia ni prolongues el hervor varios minutos: los gránulos hinchados se rompen, liberan su amilosa y la salsa vuelve a aflojarse sin remedio.

Consejo: El lacado en capas responde a un límite térmico. Una capa fina de salsa pierde su agua en segundos, su superficie supera los 100 °C y alcanza la zona en la que caramelizan los azúcares y avanza la reacción de Maillard con los aminoácidos de la soja: ahí nacen el color caoba y el brillo. Una capa gruesa, en cambio, hierve en su propia agua y se queda clavada en 100 °C, así que no dorará jamás y acabará escurriendo por los lados. El otro error clásico es lacar desde el principio de la cocción: la sacarosa empieza a caramelizar hacia los 160 °C y se quema poco por encima de 180 °C, y la pieza sale negra y amarga por fuera y cruda por dentro.