Salsa Teriyaki Artesana con Sake y Mirin

Vierte los 80 ml de sake en un cazo pequeño de acero inoxidable y caliéntalo a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, deja que el alcohol se evapore con cuidado (puedes flambearlo inclinando el cazo hacia la llama, o simplemente hervirlo un minuto). El objetivo es eliminar el punzante del alcohol y dejar solo el sabor a arroz fermentado.

Añade los 80 ml de mirin y repite el proceso: lleva a hervor y deja evaporar su alcohol un minuto. El mirin es un sake dulce de baja graduación; al reducirlo concentra sus azúcares naturales y aporta el brillo lacado característico que el azúcar por sí solo no consigue.

Incorpora los 80 ml de salsa de soja, los 30 g de azúcar moreno, los 10 g de jengibre rallado y el diente de ajo rallado. Remueve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo y la salsa empiece a desprender aroma.

Baja a fuego medio-suave y reduce durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa haya menguado casi a la mitad y napée el dorso de una cuchara con textura de almíbar ligero. Al enfriar espesará algo más.

Si la quieres más densa para lacar carnes, disuelve los 5 g de maizena en una cucharada de agua fría y viértela en hilo sobre la salsa hirviendo, removiendo; dará un par de hervores y espesará al instante. Retira del fuego.

Úsala templada. Pincela el alimento (pollo, salmón o ternera) con la salsa durante los últimos minutos de cocción, en varias capas finas, dejando que cada una se caramelice antes de aplicar la siguiente. Termina con sésamo tostado.