Careta Crujiente con Kimchi Casero y Sésamo
La careta de cerdo (la carne de la cara, rica en gelatina y piel) cocida largamente hasta quedar meltingly tierna y luego frita o al horno fuerte para que la piel reviente crujiente, servida sobre kimchi con un toque de sésamo. Un plato de fusión coreana que rescata un corte humilde: la untuosidad gelatinosa de la careta contrasta con lo crujiente de la piel y el picante ácido del kimchi fermentado. Contundente, sabroso y adictivo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (cocción + crujiente)Paso 01
Mise en place: limpia la careta. Prepara el caldo de cocción con soja, jengibre, ajo y parte de la cebolleta, y ten el kimchi y el sésamo listos.
Consejo: Elige una careta con buena proporción de piel y gelatina. El caldo aromático perfuma la carne durante la cocción larga.
Paso 02
Cocer la careta: cuece la careta en el caldo aromático a fuego suave 2-2,5 horas, hasta que esté meltingly tierna y la piel, blanda.
Consejo: Fuego suave y tiempo: la careta pide horas para deshacer el colágeno. Está lista cuando se pincha sin resistencia.
Paso 03
Prensar: retira la careta, colócala entre dos bandejas con un peso encima y enfríala en la nevera varias horas, para que compacte y puedas cortarla.
Consejo: Prensar en frío compacta la gelatina: así podrás cortar tacos limpios que luego crujirán bien. Mejor toda la noche.
Paso 04
Cortar: corta la careta prensada en tacos regulares, con piel y gelatina en cada porción.
Consejo: Tacos de bocado, con piel en cada uno: la piel será el crujiente. Un cuchillo afilado para un corte limpio de la gelatina.
Paso 05
Crujir: fríe o dora los tacos de careta a fuego fuerte (o al horno muy caliente) hasta que la piel reviente crujiente y dorada y el interior quede meloso.
Consejo: Calor seco y fuerte para que la piel se hinche en chicharrón. Cuidado con las salpicaduras de la gelatina: sécala antes de freír.
Paso 06
Saltear el kimchi: saltea el kimchi un momento en la sartén con un poco de su jugo, para templarlo y concentrar su sabor.
Consejo: Saltear el kimchi suaviza su acidez y potencia el umami. No lo cuezas de más: debe quedar jugoso y con textura.
Paso 07
Emplatar: dispón una base de kimchi salteado en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima los tacos de careta crujiente.
Consejo: El kimchi debajo, la careta crujiente encima: así la piel se mantiene crocante. Rocía con un hilo de aceite de sésamo.
Paso 08
Servir: termina con sésamo tostado y cebolleta en rodajitas, y sirve de inmediato, con la piel bien crujiente.
Consejo: Sirve al momento para que la careta esté crocante: el contraste entre la piel crujiente, la gelatina melosa y el kimchi picante y ácido es lo que hace grande el plato.
Riesling semiseco
Mosela, Alemania
Su acidez y punto de dulzor cortan la grasa de la careta y equilibran el picante y la acidez del kimchi.
Gewürztraminer
Alsacia, Francia
Aromático y especiado, con fruta madura que aguanta el picante fermentado del kimchi y dialoga con el sésamo.
Cava Brut Nature
Penedès, España
La burbuja y la acidez limpian el paladar de la untuosidad de la careta y refrescan ante el picante coreano.
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