Costilla Agridulce Laqueada al Estilo Cantonés
Costillas de cerdo laqueadas al estilo cantonés, inspiradas en el char siu y el agridulce: se marinan en hoisin, soja, miel y cinco especias, se cocinan hasta quedar tiernas y se laquean con varias capas de un glaseado agridulce que las deja de un rojo caoba brillante. Dulces, ácidas, ligeramente picantes y con el aroma inconfundible del cinco especias chino. Un clásico del restaurante cantonés hecho en casa.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 min (+ marinado)Paso 01
Mise en place: retira la telilla del reverso del costillar. Prepara los ingredientes del marinado-laqueado (hoisin, soja, miel, vinagre, cinco especias, ajo y jengibre) y ten el sésamo y la cebolleta listos.
Consejo: Quitar la membrana del reverso hace la costilla más tierna y deja que penetre el marinado. Ralla el ajo y el jengibre finos para un marinado homogéneo.
Paso 02
Marinado-laqueado: mezcla el hoisin, la soja, la miel, el vinagre de arroz, el cinco especias, el ajo y el jengibre hasta una salsa brillante y espesa.
Consejo: Esta mezcla sirve de marinado y de base del glaseado. Reserva parte para el laqueado final, sin contacto con la carne cruda.
Paso 03
Marinar: cubre el costillar con la salsa y déjalo marinar en la nevera al menos 2 horas (mejor toda la noche), dándole la vuelta.
Consejo: Cuanto más marine, más sabor y color. Toda la noche da un resultado óptimo, pero 2 horas ya funcionan.
Paso 04
Cocer: hornea el costillar tapado a 150°C durante 1,5-2 horas, hasta que la carne esté tierna y ceda al tirar del hueso.
Consejo: Tapado y a baja temperatura para que se ablande sin secarse. La costilla está lista cuando la carne se desprende con facilidad.
Paso 05
Reducir el glaseado: reduce la salsa reservada en un cazo con un poco más de miel hasta que quede densa, brillante y almibarada.
Consejo: Reduce hasta que el glaseado nape la cuchara: será la laca que dé brillo. Un chorrito de vinagre al final aviva el agridulce.
Paso 06
Laquear: destapa el costillar, pincélalo con el glaseado y dale un golpe de grill; repite el pincelado 2-3 veces, dejando secar entre capas, hasta una laca roja caoba y brillante.
Consejo: Varias capas finas es el secreto de la laca: cada pincelada se seca al calor y sobre ella va la siguiente. Vigila que el azúcar no se queme.
Paso 07
Cortar: deja reposar un momento y corta el costillar entre los huesos en costillas individuales, brillantes de laca.
Consejo: Corta entre hueso y hueso con un cuchillo o cuchilla afilada. La carne debe estar tierna y la superficie, laqueada y pegajosa.
Paso 08
Servir: apila las costillas en el plato de cerámica gris piedra, espolvorea sésamo tostado y cebolleta en rodajitas, y sirve de inmediato.
Consejo: El sésamo y la cebolleta aportan frescor y crujiente. Sirve con arroz blanco o unos noodles para un plato completo de estilo cantonés.
Riesling semiseco
Mosela, Alemania
Su fruta y un punto de dulzor equilibran el agridulce y el picante suave, mientras la acidez corta la grasa de la costilla.
Gewürztraminer
Alsacia, Francia
Aromático y especiado, sus notas de lichi y jengibre dialogan con el cinco especias y el hoisin.
Garnacha rosada
Navarra, España
Fresco y afrutado, un rosado con cuerpo acompaña el dulzor de la laca sin competir con las especias.
Galería
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