Almeja al Vapor de Sake con Jengibre y Cebolleta

Purga los 600 g de almejas una hora en agua fría con 30 g de sal por litro, esa proporción imita la del mar y es la que las hace escupir la arena. Déjalas en penumbra y sin tapar del todo. Descarta las que no cierren al golpearlas: están muertas y arruinarían el caldo. Corta 20 g de jengibre en juliana muy fina, pica la parte blanca de las cebolletas y reserva la verde en aros.

Calienta un hilo de aceite en una sartén honda con tapa a fuego medio y sofríe la parte blanca de la cebolleta con el jengibre apenas un minuto, sin que tomen color, solo hasta que perfumen. Si los doras, aparecerá un amargor tostado que no pinta nada en un plato que busca ser limpio y marino.

Vierte los 120 ml de sake y sube el fuego. Déjalo romper a hervir entre 30 y 40 segundos para evaporar el alcohol más agresivo, que en crudo domina por completo el sabor delicado de la almeja. Reconocerás el momento porque el vapor deja de picar en la nariz y el olor pasa de alcohólico a dulce y ligeramente arrozado.

Añade las almejas bien escurridas de golpe, sube el fuego al máximo y tapa la sartén enseguida para atrapar el vapor. Todas tienen que entrar a la vez: si las echas en tandas, las primeras se pasarán mientras esperas a las últimas. El vapor caliente y confinado es lo que las abre en segundos.

Cocina entre 2 y 3 minutos agitando la sartén una o dos veces. En cuanto la mayoría estén abiertas, retira del fuego sin esperar a que abran todas: las rezagadas terminarán de abrirse con el calor residual y, si las persigues, las demás se habrán encogido y puesto correosas. Ese medio minuto de más es lo que separa una almeja jugosa de una goma.

Añade los 5 ml de soja usukuchi al caldo y prueba antes de corregir nada. La almeja suelta su propia agua de mar durante el vapor, así que casi nunca hace falta sal: la soja ligera está aquí por su umami y por el punto de color, no para salar. Si aun así lo ves soso, añade gota a gota.

Fuera del fuego, esparce la parte verde de la cebolleta en aros sobre las almejas. Va al final y con la sartén ya retirada porque el calor la volvería mustia y apagaría su punto picante y fresco, que es justo el contraste que buscas frente al caldo salino.

Sirve las almejas en un cuenco de cerámica con todo su caldo translúcido, que es la mitad del plato y no se tira jamás. Corona con la cebolleta verde y pon arroz blanco al lado para aprovechar hasta la última gota. Se come al momento: templado pierde el aroma del sake y la almeja se endurece dentro de su propio caldo.