Caballa Marinada en Vinagre de Arroz con Daikon

Parte de lomos de caballa muy fresca y previamente congelada a -20 °C al menos 24 horas: es lo que elimina el riesgo de anisakis en un pescado que no se cocina. Descongélalos en la nevera, revisa y retira espinas con una pinza tirando en su dirección, y sécalos. Pesa la sal, el vinagre de arroz y el azúcar. Ten a mano el daikon, el jengibre, la soja y el cebollino.

Coloca los lomos en una fuente y cúbrelos por completo con la sal fina, por ambas caras, sin dejar zonas al descubierto. Déjalos salar de 30 a 40 minutos en la nevera. La sal extrae agua por ósmosis y tensa las proteínas: verás que sueltan líquido y la carne se vuelve más firme y opaca en superficie. Si te pasas, quedará seca y salada.

Enjuaga los lomos bajo agua fría para retirar toda la sal y sécalos muy bien con papel; la sal que quede seguiría curando y el agua diluiría la marinada. Mientras, mezcla el vinagre de arroz con el azúcar hasta disolverlo del todo, sin granos en el fondo, añadiendo el trozo de kombu si lo usas, que aporta un fondo umami suave a la marinada.

Sumerge los lomos en el vinagre de arroz, asegurándote de que queden cubiertos, y marínalos en la nevera entre 20 y 40 minutos según lo curados que los quieras. El ácido desnaturaliza las proteínas como lo haría el calor. Cuanto más tiempo, más firme, blanca y ácida quedará la carne; si se pasa, el centro pierde su tono rosado y se vuelve fibroso.

Saca los lomos de la marinada, escúrrelos y sécalos con cuidado con papel, sin frotar. Retira la fina piel plateada tirando de una esquina desde la cabeza hacia la cola: saldrá como un velo transparente, dejando la carne brillante e iridiscente. Tira despacio y en paralelo al lomo; si das un tirón hacia arriba, arrancas carne y el corte queda irregular.

Pela el daikon y rállalo fino o córtalo en bastones muy finos; ponlo en agua con hielo unos minutos para que quede crujiente, ya que el frío hace que sus células se hinchen de agua y se pongan tersas. Luego escúrrelo bien y sécalo: el agua que arrastre aguaría el plato y diluiría la soja. Ralla el jengibre y pica el cebollino justo antes de montar.

Con un cuchillo bien afilado, lamina los lomos de caballa en cortes limpios de unos 5-7 mm, en diagonal, que dejan una superficie mayor y más vistosa. Trabaja con un solo movimiento por corte, deslizando la hoja de atrás hacia delante, para no desgarrar la carne velada. Si serras o aprietas, la carne curada se desmigaja y el corte pierde su brillo.

Monta el plato: una base de daikon, las láminas de caballa marinada encima, un poco de jengibre rallado, cebollino y unas gotas de soja al lado, no encima, para que cada uno moje a su gusto sin que la sal tape el pescado. Sirve en cerámica artesanal, fresco y recién laminado: si las láminas esperan, se secan, se oxidan y pierden su brillo iridiscente.