Coca de Recapte con Escalivada y Anchoa
Escalivar significa en catalán asar bajo las brasas, y ese origen de rescoldo explica por qué la piel del pimiento debe ennegrecerse hasta parecer perdida: es ahí, en el chamuscado, donde nace el ahumado que define el plato. Sobre una base de masa de pan estirada muy fina y horneada a fuego fuerte se tienden tiras de pimiento y berenjena asados, pelados en caliente y aliñados con su propio jugo de asado. La anchoa del Cantábrico entra al final, en crudo, aportando la sal y el yodo que el vegetal dulce necesita para no quedarse plano.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 4 h (1 h activa + 1 h 30 min fermentación + asado de verduras + horneado)Paso 01
Mise en place: pesa 300 g de harina panificable, 170 ml de agua a 25 °C, 6 g de levadura fresca, 25 ml de aceite y 6 g de sal para la masa. Lava 2 pimientos rojos, 2 berenjenas y 1 cebolla, y sécalos bien. Ten 12 filetes de anchoa del Cantábrico escurridos sobre papel y 20 g de piñones a mano.
Consejo: Seca las verduras a conciencia antes de asarlas. El agua superficial se convierte en vapor y ese vapor impide que la piel se ampolle: sin ampolla no hay ahumado.
Paso 02
Asar: horno a 220 °C, calor arriba y abajo, SIN ventilador. Coloca las verduras enteras y sin aceite sobre una bandeja y ásalas 45-50 minutos, girándolas cada 15. Están listas cuando la piel se levanta en ampollas negras y las berenjenas ceden al presionarlas, sin resistencia en el centro.
Consejo: Sin ventilador. El aire forzado reseca la piel antes de que el interior se cocine y acabas con verdura quemada por fuera y cruda dentro.
Paso 03
Sudar y pelar: pasa las verduras a un bol y tápalo con film 20 minutos. El vapor despega la piel, que saldrá entera tirando con los dedos. Desgarra la carne en tiras a lo largo de la fibra, nunca la cortes con cuchillo, y reserva todo el jugo que quede en el bol.
Consejo: Desgarrar en lugar de cortar respeta la fibra y da esas tiras irregulares y sedosas de la escalivada de verdad. El cuchillo deja bordes rectos que parecen industriales.
Paso 04
Jugo y aliño: cuela el jugo del bol, ponlo en un cazo y redúcelo 3 minutos a fuego suave hasta que espese ligeramente. Retíralo, deja templar y bátelo con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal hasta emulsionar. Aliña las tiras con ese jugo y déjalas reposar.
Consejo: Emulsiona fuera del fuego y con el jugo templado, no caliente: si el aceite entra en líquido hirviendo se corta y queda una capa grasa en lugar de una salsa brillante.
Paso 05
Masa: mezcla la harina y la sal, añade la levadura disuelta en el agua templada y el aceite. Amasa 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa que se despegue del bol y pase la prueba de la membrana. Bolea, tapa y deja fermentar 1 h 30 min a 22-24 °C, hasta que doble su volumen.
Consejo: La sal y la levadura nunca en contacto directo: la sal deshidrata la levadura y frena la fermentación. Disuelve la levadura en el agua y añade la sal con la harina.
Paso 06
Estirar: precalienta el horno a 250 °C con la bandeja dentro durante 30 minutos. Estira la masa sobre papel de horno formando un rectángulo de unos 3 mm de grosor, dejando el borde algo más grueso. Pínchala con un tenedor por toda la superficie salvo el borde.
Consejo: Los pinchazos evitan que se formen burbujas que levantarían la cobertura. El borde sin pinchar sube y hace de marco, sujetando la escalivada.
Paso 07
Montar y hornear: reparte las tiras de escalivada sin amontonar, dejando ver la masa entre ellas, y pincela el borde con aceite. Desliza el papel sobre la bandeja caliente y hornea 12-14 minutos a 250 °C, hasta que el borde esté dorado y la base cruja al golpearla por debajo.
Consejo: Bandeja precalentada. El choque térmico cuaja la base en los primeros segundos y evita que la humedad de la verdura la reblandezca desde abajo.
Paso 08
Terminar: saca la coca y déjala 2 minutos sobre rejilla. Coloca los 12 filetes de anchoa en crudo, reparte los 20 g de piñones tostados y termina con un hilo del jugo emulsionado reservado. Corta en rectángulos con cortapizzas y sirve templada.
Consejo: La anchoa siempre fuera del horno. El calor la reseca y le arranca el yodo; en crudo sobre la verdura tibia se atempera sola y mantiene su textura.
Priorat tinto joven
Priorat, España
Su fruta madura y su mineralidad de licorella aguantan el ahumado de la escalivada y la potencia de la anchoa.
Cava Brut Reserva
Penedès, España
La burbuja limpia la sal de la anchoa y refresca el dulzor de las verduras asadas; maridaje catalán clásico.
Garnacha Blanca del Empordà
Empordà, España
Un blanco con cuerpo y notas herbáceas que dialoga con el aceite y el vegetal ahumado.
Galería
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