Codillo Braseado a la Cerveza Negra con Chucrut
El codillo de cerdo (jarrete trasero) braseado durante horas en cerveza negra hasta que la carne se desprende del hueso, con la piel convertida en una corteza crujiente y dorada, servido sobre un chucrut ligeramente ácido. Un clásico de la cocina alemana de taberna: la cerveza negra da color, malta y un amargor tostado a la salsa, y el chucrut aporta el contrapunto ácido que corta la untuosidad del cerdo. Contundente, reconfortante y de sabores redondos.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h 30 min (braseado + corteza)Paso 01
Mise en place: salpimienta los codillos y marca la piel con cortes en rombo. Pica la cebolla y la zanahoria, escurre el chucrut y ten la cerveza, el caldo y las especias a mano.
Consejo: Marcar la piel en rombo ayuda a que luego reviente en corteza crujiente y a que penetre el sazón. Cortes que lleguen a la grasa, sin cortar la carne.
Paso 02
Dorar y sofreír: dora los codillos en la cocotte con aceite por todas las caras y resérvalos. En la misma cocotte, pocha la cebolla y la zanahoria hasta que empiecen a dorar.
Consejo: Dorar da color y sabor al fondo de la salsa. No apures el sofrito: una verdura bien pochada aporta dulzor a la cerveza.
Paso 03
Desglasar con cerveza negra: devuelve los codillos, vierte la cerveza negra raspando el fondo, deja reducir un par de minutos y añade el caldo, el laurel y los granos de enebro.
Consejo: Deja que la cerveza reduzca antes del caldo: suaviza el amargor del lúpulo y concentra las notas de malta tostada.
Paso 04
Braseado: tapa y cuece en el horno a 150°C durante 2,5-3 horas, dando la vuelta a media cocción, hasta que la carne esté melosa y se desprenda del hueso.
Consejo: Fuego suave y tiempo: el codillo pide horas para deshacerse. El líquido debe cubrir la carne a medias; si baja mucho, añade un poco de caldo.
Paso 05
Corteza crujiente: saca los codillos, sécalos, pincélalos con mostaza y miel y hornéalos destapados a 220°C hasta que la piel reviente en corteza crujiente y dorada.
Consejo: Seca bien la piel antes del golpe de calor: la humedad impide que crujía. La mezcla de mostaza y miel ayuda a dorar y da brillo.
Paso 06
Chucrut: saltea el chucrut escurrido con la manzana en dados y el comino unos minutos, hasta que temple y se integre, quedando jugoso y ligeramente ácido.
Consejo: La manzana suaviza y da dulzor al chucrut; el comino aporta el aroma alemán. No lo cuezas de más: debe quedar con cuerpo, no papilla.
Paso 07
Reducir la salsa: cuela el líquido del braseado y redúcelo a fuego vivo hasta que nape la cuchara, brillante y con cuerpo. Rectifica de sal.
Consejo: Reduce hasta que la salsa cubra el dorso de la cuchara. Un toque de miel equilibra si el amargor de la cerveza se nota.
Paso 08
Emplatar: dispón una base de chucrut en el plato de cerámica gris piedra, coloca el codillo con su corteza crujiente encima y napa alrededor con la salsa de cerveza negra reducida.
Consejo: Sirve caliente y con la corteza recién crujiente: el contraste entre la carne melosa, la piel crocante, la salsa de malta y el chucrut ácido es lo que hace grande el plato.
Cerveza negra (dunkel o schwarzbier)
Baviera, Alemania
Maridaje de origen: la misma cerveza del guiso, con maltas tostadas y un amargor suave que dialogan con el codillo y hacen eco de la salsa.
Riesling seco
Rheingau, Alemania
Su acidez vibrante corta la grasa del codillo y se acopla al punto ácido del chucrut, refrescando cada bocado.
Spätburgunder (Pinot Noir)
Baden, Alemania
Tinto alemán ligero y afrutado, con acidez que aligera el cerdo graso sin tapar las notas de malta de la salsa.
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