Higos Asados con Queso de Cabra y Miel de Romero

Enciende el horno a 210 °C con calor arriba y abajo. Mientras sube, saca el rulo de cabra de la nevera para que atempere y pesa el resto: la miel, las nueces, los piñones, el vinagre y el romero. Revisa los higos uno a uno: la piel debe ceder al pulgar sin hundirse y en el ojo, la base opuesta al rabo, tiene que asomar una gota de néctar. Lávalos bajo un hilo de agua fría y sécalos con cuidado.

Machaca las hojas de una rama de romero con el dorso del cuchillo para romper las glándulas de aceite y ponlas en un cuenco pequeño refractario con la miel. Mete el cuenco en el horno mientras termina de precalentar, cuatro o cinco minutos, hasta que la miel fluya como un jarabe ligero. Sácalo, tápalo con un plato y deja que infusione fuera del horno mientras preparas el resto.

Extiende las nueces y los piñones en una bandeja de horno pequeña, en una sola capa, y tuéstalos en el horno ya a temperatura durante cinco o seis minutos. Sácalos en cuanto los piñones tomen color dorado y la cocina huela a fruto seco tostado. Vuélcalos en un cuenco frío para cortar la cocción y pica las nueces en trozos gruesos, del tamaño de un garbanzo.

Corta el rabo de cada higo a ras y practica un corte en cruz desde arriba, profundo hasta dos tercios de la altura, sin llegar a la base. Presiona con los dedos la base hacia arriba para que los cuatro pétalos se abran y dejen la pulpa a la vista. Coloca los higos de pie sobre una bandeja de horno forrada con papel, separados entre sí, y pinta cada uno con unas gotas de aceite de oliva.

Mete la bandeja en el horno a 210 °C, en la altura media, y hornea entre siete y ocho minutos. Los bordes de los cortes tienen que empezar a dorarse y la pulpa a brillar, con alguna gota de jugo que asoma y carameliza en el papel. El higo debe seguir en pie y firme al tacto, con la piel tensa. Si a los ocho minutos no ha dorado, dale dos más, nunca más de diez.

Saca la bandeja y corta el rulo de cabra en doce rodajas de poco más de un centímetro. Coloca una rodaja en el centro de cada higo, encajada entre los cuatro pétalos, y devuelve la bandeja al horno otros tres o cuatro minutos. El queso tiene que fundir en los bordes y tomar un color dorado leve en la superficie, sin llegar a licuarse ni a resbalar fuera del higo.

Saca la bandeja del horno y, con los higos todavía en ella y calientes, riega cada uno con una cucharadita de la miel de romero colada, dejando que se cuele entre los pétalos y sobre el queso. Añade a continuación dos o tres gotas de vinagre de Jerez por higo, o de zumo de limón si lo prefieres más limpio, y deja reposar dos minutos para que la miel se afloje con el calor y ligue con los jugos del fondo.

Emplata tres higos por persona en un plato llano blanco hueso o gris piedra, recogiendo con una cuchara el jugo caramelizado del papel para napar la base. Reparte por encima las nueces picadas y los piñones enteros, termina con unas escamas de sal sobre cada queso, una vuelta de pimienta negra y unas hojas de tomillo fresco. Sirve templado, en los cinco minutos siguientes.