Merluza en salsa verde
La merluza en salsa verde es la cumbre de la cocina vasca de pescado: lomos de merluza cocinados en una salsa de aceite, ajo, perejil y un caldo ligero, que liga sola —sin nata ni harina apenas— gracias a la gelatina que suelta el propio pescado al mover la cazuela en vaivén. Con unas almejas que se abren en la salsa y aportan su agua de mar, es un plato de apariencia humilde y ejecución de maestría: blanco, verde y brillante, como una txalupa recién atracada.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 35 min (25 min activa + 10 min de cocción)Paso 01
Mise en place: pon las almejas en agua fría con sal 30 minutos para que suelten la arena. Seca los lomos de merluza, sálalos y déjalos atemperar. Pica el ajo en láminas, el perejil y la cebolleta, y ten el vino y el caldo a mano.
Consejo: Merluza de pincho si puedes: capturada una a una, su carne llega firme y las lascas se separan enteras en la salsa.
Paso 02
En la cazuela, calienta el aceite a fuego suave y dora las láminas de ajo (y la cebolleta si la usas) sin que tomen color más allá del rubio pálido.
Consejo: Ajo rubio, jamás dorado oscuro: en salsa verde el ajo quemado se nota el doble porque no hay nada que lo esconda.
Paso 03
Espolvorea la cucharadita de harina (opcional), remueve 30 segundos y moja con el vino blanco. Deja evaporar el alcohol 1 minuto y añade el caldo poco a poco, removiendo.
Consejo: La harina es solo una ayuda: la ligazón de verdad la dará la gelatina de la merluza. Los puristas la omiten y mueven más la cazuela.
Paso 04
Añade la mitad del perejil y coloca los lomos de merluza con la piel hacia abajo. Cocina a fuego suave 4 minutos moviendo la cazuela en círculos con vaivén constante.
Consejo: El vaivén no es folclore: ese movimiento emulsiona el aceite con la gelatina que suelta la piel de la merluza. Es la técnica del pil-pil, en versión verde.
Paso 05
Da la vuelta a los lomos con cuidado, añade las almejas escurridas (y los guisantes si los usas) y sigue con el vaivén 3-4 minutos, hasta que las almejas se abran y la salsa blanquee y espese ligeramente.
Consejo: Las almejas que no se abran, fuera: y su agua, dentro, que es el mejor caldo de mar.
Paso 06
Comprueba el punto de la merluza: las lascas deben separarse con brillo nacarado, jugosas. Aparta del fuego en cuanto lo veas.
Consejo: La merluza está hecha a 55-60 °C en el centro: un minuto de más y se vuelve algodón. Se hace antes de lo que crees.
Paso 07
Fuera del fuego, lluvia del perejil restante y un último vaivén: la salsa debe quedar verde, ligada y brillante, cubriendo apenas los lomos.
Consejo: El perejil en dos tiempos: el primero da fondo, el del final da el verde vivo y el perfume fresco.
Paso 08
Sirve inmediatamente en la misma cazuela o en plato hondo, repartiendo almejas y salsa sobre los lomos.
Consejo: Cazuela al centro de la mesa y pan para todos: la salsa verde se moja, es ley.
Txakoli
Getaria, España
El compañero natal: acidez chispeante y punto salino que refrescan el ajo y el perejil.
Albariño
Rías Baixas, España
Fruta blanca y salinidad atlántica que abrazan la merluza y las almejas.
Godello
Valdeorras, España
Más cuerpo y untuosidad para envolver la salsa ligada sin taparla.
Galería
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