Ossobuco de Ternera Blanca con Risotto alla Milanese y Gremolata
El ossobuco alla milanese es un clásico de Lombardía: rodajas de jarrete de ternera con su hueso y médula, enharinadas, doradas y braseadas lentamente en vino blanco y tomate hasta quedar melosas. Se sirve sobre un risotto al azafrán (alla milanese) y se corona con gremolata, una mezcla fresca de ralladura de limón, ajo y perejil que alegra el conjunto. Cocina de cuchara elevada a plato de gala.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 minPaso 01
Mise en place: ata las rodajas de ossobuco con hilo por el contorno y salpimiéntalas. Pica la verdura del sofrito, infusiona el azafrán en un poco de caldo caliente y prepara la ralladura de limón, el ajo y el perejil para la gremolata.
Consejo: Atar el ossobuco evita que la carne se separe del hueso al brasear y mantiene la rodaja entera y bonita para emplatar.
Paso 02
Dorar el ossobuco: enharina ligeramente las rodajas y dóralas en la cocotte con mantequilla hasta una costra dorada por ambas caras. Reserva.
Consejo: Sacude el exceso de harina: solo debe quedar una fina capa que dore y ayude a ligar la salsa, sin apelmazar.
Paso 03
Sofrito y braseado: en la misma cocotte pocha la cebolla, zanahoria y apio. Desglasa con el vino blanco, añade el tomate y devuelve el ossobuco. Cubre con caldo hasta media altura, tapa y cuece a fuego suave.
Consejo: Raspa el fondo al desglasar para recuperar los jugos dorados. El líquido debe llegar a media rodaja, no cubrirla: es un braseado, no un hervido.
Paso 04
Braseado largo: cocina tapado a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 1,5-2 horas, dándole la vuelta a media cocción, hasta que la carne esté melosa y casi se desprenda del hueso.
Consejo: Debe temblar, no borbotear: un hervor fuerte reseca la carne. La paciencia a baja temperatura es lo que la vuelve melosa.
Paso 05
Risotto alla milanese: en un cazo, nacar el arroz con mantequilla, moja con un poco de vino y ve añadiendo caldo caliente cazo a cazo, removiendo, hasta que esté al dente y cremoso. A media cocción incorpora el azafrán infusionado.
Consejo: Añade el caldo poco a poco y no dejes de remover: así el arroz suelta almidón y queda cremoso. Debe quedar 'all'onda', fluido, no seco.
Paso 06
Gremolata y mantecatura: mezcla la ralladura de limón, el ajo muy picado y el perejil para la gremolata. Fuera del fuego, manteca el risotto con mantequilla fría y parmesano hasta dejarlo brillante.
Consejo: La mantecatura fuera del fuego es el secreto de un risotto cremoso: la mantequilla y el parmesano emulsionan con el almidón. La gremolata, siempre cruda.
Paso 07
Emplatar: retira el hilo del ossobuco, coloca un lecho de risotto en el plato de cerámica gris piedra y encima la rodaja de ossobuco. Napa con la salsa del braseado.
Consejo: Quita el hilo con cuidado para no deshacer la rodaja. Reparte bien la salsa reducida: es concentrada y sabrosa.
Paso 08
Servir: espolvorea la gremolata por encima y lleva a la mesa de inmediato. No olvides la cucharilla para la médula del hueso, el mejor bocado.
Consejo: La gremolata al final aporta el frescor cítrico que despierta el guiso. Sirve caliente, con el risotto todavía cremoso.
Barbera d'Alba
Piamonte, Italia
Acidez viva y fruta jugosa que cortan la untuosidad del braseado y del risotto, con taninos suaves que no compiten con la ternera.
Nebbiolo (Langhe)
Piamonte, Italia
Aromas terrosos y florales con taninos firmes que sostienen la carne braseada y hacen eco de la profundidad del guiso.
Verdejo con crianza
Rueda, España
Alternativa en blanco: un verdejo con cuerpo y notas tostadas armoniza con el azafrán del risotto y el frescor de la gremolata.
Galería
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