Agnolotti del Plin Rellenos de Tres Carnes
La joya de la pasta piamontesa: diminutos agnolotti cerrados con el característico pellizco ('plin'), rellenos de un guiso de tres carnes asadas y rematados con su propio jugo de asado o mantequilla y salvia. Delicadeza y sabor concentrado en cada bocado.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (activa) + reposo de masaPaso 01
Mise en place: amasa la harina con los huevos y las yemas hasta una masa lisa y elástica; envuélvela y déjala reposar 30 minutos. Ten las tres carnes asadas listas.
Consejo: El reposo relaja el gluten y facilita estirar la masa finísima, imprescindible en el agnolotto.
Paso 02
Pica muy fino las tres carnes asadas y mézclalas con el parmesano, el huevo y la nuez moscada hasta un relleno homogéneo y sabroso.
Consejo: El relleno debe estar bien reducido y no húmedo, o romperá la masa al cocer. Rectifica de sal con generosidad.
Paso 03
Estira la masa muy fina con la máquina y coloca puntos de relleno en hilera cerca de un borde.
Consejo: Cuanto más fina la lámina, más delicado el agnolotto; trabaja con la masa tapada para que no se seque.
Paso 04
Cierra la masa sobre el relleno y séllala, y forma el 'plin' pellizcando entre porción y porción.
Consejo: El 'plin' (pellizco) es la firma: separa las piezas y expulsa el aire, evitando que se abran al cocer.
Paso 05
Corta los agnolotti con rueda entre cada pellizco y resérvalos sobre sémola.
Consejo: La sémola evita que se peguen; no los amontones o se aplastan.
Paso 06
Cuece los agnolotti en abundante agua con sal a hervor suave 2–3 minutos, hasta que floten y estén al dente.
Consejo: Hervor suave: un borboteo fuerte los rompe. Están listos poco después de subir a la superficie.
Paso 07
Funde la mantequilla con la salvia (o calienta el jugo de asado) y saltea con cuidado los agnolotti escurridos con un poco de agua de cocción.
Consejo: El toque tradicional es servirlos con su jugo de asado; la mantequilla y salvia es la versión más ligera y aromática.
Paso 08
Sirve en cuenco, napados con la mantequilla o el jugo, parmesano y una hoja de salvia.
Consejo: El agua de cocción con almidón emulsiona la salsa y la hace brillar sobre la pasta.
Barbera d'Alba
Piamonte, Italia
Vino de la tierra del agnolotto; su acidez viva y fruta roja cortan la riqueza de las tres carnes.
Nebbiolo
Langhe, Italia
Taninos finos y aromas de rosa y alquitrán que acompañan el relleno de asado.
Dolcetto
Piamonte, Italia
Ligero y afrutado, ideal para no tapar la delicadeza de la pasta.
Galería
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