Spaghetti alla Carbonara con Guanciale y Yema
La auténtica carbonara romana: spaghetti con una crema sedosa de yema y pecorino, guanciale crujiente y mucha pimienta negra. Sin nata, sin ajo, sin trampas. Solo técnica para lograr esa emulsión brillante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 25 min (activa)Paso 01
Mise en place: corta el guanciale en bastones, ralla el pecorino y machaca la pimienta. Pon agua con poca sal a hervir.
Consejo: Poca sal en el agua: el guanciale y el pecorino ya salan la pasta y la crema.
Paso 02
Dora el guanciale en sartén fría a fuego medio hasta que quede crujiente; reserva la grasa.
Consejo: De frío y sin prisa: el guanciale suelta la grasa y queda crujiente sin quemarse.
Paso 03
Bate las yemas con el pecorino y abundante pimienta hasta una pasta.
Consejo: Esta pasta de yema y queso es la base de la crema; la pimienta va generosa.
Paso 04
Cuece los spaghetti al dente, reservando agua de cocción.
Consejo: Reserva bastante agua templada: será clave para atemperar la crema de yema.
Paso 05
Afloja la pasta de yema con un poco de agua de cocción templada (no hirviendo).
Consejo: Atemperar la yema con agua templada evita que cuaje de golpe al mezclarla con la pasta caliente.
Paso 06
Fuera del fuego, mezcla los spaghetti calientes con la grasa del guanciale y la crema de yema.
Consejo: ¡Fuera del fuego! El calor residual de la pasta cuaja la yema en crema; sobre la llama se haría revuelto.
Paso 07
Mueve enérgicamente añadiendo agua de cocción hasta una crema sedosa y brillante.
Consejo: El movimiento y el agua almidonada emulsionan la salsa; ajusta hasta que nape la pasta.
Paso 08
Sirve de inmediato con el guanciale crujiente, más pecorino y pimienta.
Consejo: La carbonara no espera: se sirve al momento, cuando la crema está en su punto.
Frascati Superiore
Lacio, Italia
Blanco romano fresco que limpia la grasa y realza la crema de yema.
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Marcas, Italia
Acidez y cuerpo que equilibran la untuosidad.
Chardonnay sin madera
Alto Adige, Italia
Fruta y frescura que acompañan sin competir.
Galería
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