Paella de Marisco con Gamba, Mejillón y Calamar
Pocos platos representan tanto a la cocina mediterránea como una buena paella de marisco. Nacida en la Albufera valenciana, la paella es ante todo una técnica del arroz: grano bomba que se cuece en un fumet potente hasta quedar suelto, seco y sabroso, absorbiendo el sabor del mar en cada capa. Aquí, sobre una base de sofrito lento de tomate, ajo y pimentón, el arroz se enriquece con gambas, mejillones y calamar, y se remata con el codiciado socarrat: esa costra tostada del fondo que se forma al final y que, para muchos, es lo mejor del plato. La clave no está en la cantidad de ingredientes, sino en el caldo —cuanto mejor el fumet, mejor la paella— y en respetar el arroz: repartido en capa fina, sin remover una vez añadido el caldo, y con el reposo justo. Un plato de fiesta, de reunión alrededor de la paellera, que sabe a domingo y a mar.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 min (45 min de fumet + 30 min de arroz)Paso 01
Prepara el fumet y el mise en place: sofríe las cabezas y cáscaras de gamba en un poco de aceite, aplastándolas para extraer su jugo; añade el pescado de roca y las verduras, cubre con 2 litros de agua y cuece 30 minutos. Cuela y mantén el caldo caliente. Ten a mano el arroz bomba pesado, el tomate rallado, el ajo y la cebolla picados, el calamar en aros, las gambas, los mejillones y el azafrán ligeramente tostado.
Consejo: El fumet es el alma de la paella: cuanto mejor el caldo, mejor el arroz. Mantenlo siempre caliente, o cortará la cocción al añadirlo.
Paso 02
Haz el sofrito: en la paellera con el aceite, dora los aros de calamar y resérvalos. En esa misma grasa, pocha la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén blandos, añade el tomate rallado y cocínalo a fuego lento 10-15 minutos, hasta que reduzca, oscurezca y pierda toda el agua: debe quedar una pasta densa y brillante.
Consejo: El sofrito bien reducido es la base del sabor; con prisa queda aguado y la paella sabe plana. Paciencia hasta que el tomate cambie de color.
Paso 03
Nácara el arroz y añade el pimentón: incorpora el arroz bomba al sofrito y remuévelo 2 minutos para que se impregne y los granos se vuelvan translúcidos por los bordes. Retira un momento del fuego, añade el pimentón de La Vera y remueve rápido para que no se queme, y devuelve al fuego.
Consejo: El pimentón se quema en segundos a fuego fuerte y amarga todo: añádelo fuera del calor. Nacarar el arroz sella el grano y ayuda a que quede suelto.
Paso 04
Añade el caldo y el azafrán: vierte el fumet caliente (unas 2,5-3 veces el volumen de arroz), reparte el azafrán y rectifica de sal —el caldo debe quedar algo más salado de lo que te gustaría, porque el arroz lo absorbe—. Distribuye el arroz en una capa fina y uniforme y, a partir de aquí, no lo vuelvas a remover.
Consejo: La proporción de caldo y no remover son las dos reglas de oro del arroz seco: removerlo suelta almidón y lo apelmaza como un risotto.
Paso 05
Cuece y coloca el marisco: mantén fuego fuerte los primeros 8-10 minutos y luego baja a medio. A media cocción, reparte por encima los aros de calamar reservados, las gambas y los mejillones, hundiéndolos ligeramente. El arroz de paella cuece unos 18 minutos en total.
Consejo: Coloca gambas y mejillones a media cocción para que no se pasen; los mejillones se abrirán con el vapor. La paella se hace en horizontal, sin tapar.
Paso 06
Busca el socarrat: cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo y esté en su punto, sube el fuego 1-2 minutos al final, hasta que oigas un ligero crepitar y huelas a tostado: es el socarrat, la costra dorada del fondo. Vigila con el olfato para que tueste sin quemarse.
Consejo: El socarrat es el premio de la paella: se oye crepitar y huele a tostado. Un segundo de más y amarga; guíate por el olor, no solo por el reloj.
Paso 07
Deja reposar: retira la paellera del fuego y cúbrela con un paño limpio 5 minutos. El reposo relaja el grano, reparte la humedad y termina de asentar la textura; el arroz queda suelto y en su punto.
Consejo: El reposo tapado con un paño es imprescindible: sin él, el grano queda desigual. Cinco minutos bastan.
Paso 08
Emplata y sirve: lleva la paellera entera a la mesa, decórala con gajos de limón y perejil picado y sírvela directamente de la paella, de modo que cada comensal coma de su cuadrante. El limón se exprime al gusto justo antes de comer.
Consejo: Se sirve en la propia paellera, es parte del ritual. El limón, siempre al lado y al gusto: exprimido de más, tapa el sabor del marisco.
Albariño
Rías Baixas, Galicia
El maridaje atlántico por excelencia para el marisco: salino, cítrico y con una acidez viva que corta la untuosidad del arroz y realza la gamba y el mejillón, en pura sintonía marina.
Verdejo
Rueda, España
Aromático, con notas de hinojo y fruta blanca y un punto amargo final que refresca; acompaña la paella de marisco con frescura sin taparla, una opción castellana muy acertada.
Cava Brut Nature
Penedès, España
La burbuja como aliada del arroz: seca y fina, limpia la grasa del sofrito y del socarrat entre bocado y bocado y aporta un aire festivo muy acorde con el plato de reunión.
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