Pavo Trufado Asado con Salsa de Arándanos
El pavo asado tiene mala fama y se la ha ganado a pulso: es un ave enorme, con una pechuga descomunal y magrísima que se seca antes de que los muslos estén hechos, y la mayoría de los que se sirven en Navidad son la prueba. Este resuelve el problema por donde hay que resolverlo, con una mantequilla trufada extendida directamente sobre el músculo bajo la piel y veinticuatro horas de espera antes del horno. La grasa actúa como barrera térmica y vehículo: los compuestos volátiles de la trufa negra son liposolubles y migran a la mantequilla, y desde ahí penetran en la carne durante el reposo en frío, un procedimiento que en el recetario clásico francés se llama truffer en demi-deuil y que Escoffier ya describía para la pularda. La salsa de arándanos aporta el ácido que un ave tan magra y tan sosa necesita, y el gravy recoge todo lo que suelta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 28 h 30 min (24 h de trufado en frío + 40 min de mise en place + 3 h 10 min de asado + 40 min de reposo + 30 min de salsas)Preparar la mantequilla trufada
Bate los 220 g de mantequilla en pomada con los 30 g de trufa rallada fina, 40 g de chalota picada, 4 g de tomillo, la ralladura de limón y 5 g de sal, hasta obtener una pasta homogénea y muy aromática. Seca el pavo de 5 kg por dentro y por fuera. Introduce los dedos por la abertura del cuello y separa con cuidado la piel de la pechuga, los muslos y las alas, despegándola sin romperla en ningún punto.
Consejo: Separar la piel es un trabajo de paciencia y de dedos, nunca de cuchillo. La piel del pavo se une al músculo por una capa de tejido conjuntivo laxo que cede fácilmente si se empuja despacio con la yema de los dedos y se rasga en cuanto se fuerza. Trabaja desde el cuello hacia atrás y hacia los lados, y si notas resistencia, cambia de ángulo en lugar de insistir. Cada agujero en la piel es un punto por el que la mantequilla trufada se escapará a la bandeja en los primeros veinte minutos de horno.
Rellenar y salar el pavo
Introduce la mantequilla trufada bajo la piel a cucharadas y repártela desde fuera con la palma de la mano, empujándola hasta cubrir por completo las dos pechugas, los muslos y el nacimiento de las alas en una capa uniforme de unos 4 mm. Sala el pavo por fuera y por dentro con 70 g de sal y 6 g de pimienta. Colócalo destapado sobre una rejilla en la nevera y déjalo 24 horas.
Consejo: Las 24 horas hacen dos trabajos a la vez. Por un lado, es un salado en seco: la sal extrae agua superficial, se disuelve y vuelve al músculo por difusión, aumentando la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares alrededor de un 10 % y ampliando el margen de error de la pechuga. Por otro, los volátiles de la trufa son liposolubles y durante ese tiempo migran de la mantequilla al tejido adiposo y al músculo. Es el fundamento del clásico truffer en demi-deuil, y sin esa espera la trufa se queda en la superficie.
Bridar el pavo y preparar el asado
Saca el pavo de la nevera 90 minutos antes de asar. Brida el ave: ata las patas juntas con bramante y sujeta las alas contra el cuerpo pasando el hilo por debajo. Reparte las 400 g de cebolla en cuartos, 300 g de zanahoria y 250 g de apionabo en el fondo de una bandeja honda y coloca el pavo encima, con la pechuga hacia arriba, apoyado sobre las verduras y no sobre el metal. Vierte 400 ml del caldo en la bandeja.
Consejo: Atemperar 90 minutos parece mucho y con cinco kilos no lo es: un pavo que entra al horno a 4 °C tarda casi una hora más en alcanzar el objetivo en el centro, y durante toda esa hora extra la superficie y la pechuga se siguen deshidratando. La cama de verduras cumple una función térmica además de aromática: separa el ave del metal de la bandeja, que alcanza temperaturas muy superiores a las del aire del horno y quemaría la parte inferior del ave mucho antes de que el interior estuviera hecho.
Asar el pavo
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y asa el pavo 30 minutos, hasta que la piel esté dorada y tirante. Baja a 150 °C y continúa el asado unas 2 h 40 min más, regando con los jugos de la bandeja cada 40 minutos y añadiendo el resto del caldo si el fondo se seca. Calcula unos 35 minutos por kilo a partir del descenso de temperatura, pero fíate del termómetro y no del reloj.
Consejo: El descenso de 200 a 150 °C reduce el gradiente térmico entre la superficie y el centro del ave, que es la variable que gobierna la pérdida de jugo por goteo: cuanto más brusco es ese gradiente, con más violencia se contraen las fibras exteriores y más agua expulsan. En una pieza de cinco kilos la diferencia entre asar todo a 180 °C o hacerlo escalonado puede rondar los diez puntos porcentuales de merma. Regar cada 40 minutos y no cada 15 es deliberado: abrir el horno hace caer la temperatura entre 20 y 30 °C cada vez.
Verificar cocción y reposo
Cuando la pechuga marque 60 °C con termómetro de sonda, cúbrela con una hoja de papel de aluminio en forma de tienda, sin apretar. Sigue asando hasta que la pechuga alcance 72 °C y el interior del muslo, junto al hueso, 82 °C. Saca la bandeja, pasa el pavo a una tabla con canal, cúbrelo holgadamente con aluminio y deja reposar 40 minutos exactos sin tocarlo.
Consejo: Cuarenta minutos de reposo en una pieza de cinco kilos no son excesivos, son los justos. Durante el asado las fibras se contraen y desplazan el jugo hacia el centro, donde queda a presión; al bajar la temperatura interna hasta unos 60 °C, las miofibrillas se relajan y reabsorben buena parte de ese líquido. La diferencia medida entre trinchar de inmediato y esperar ronda el 15 % de jugo retenido. Cuenta además con la inercia térmica: un pavo de este tamaño sigue subiendo entre 4 y 6 °C fuera del horno, así que sácalo antes del objetivo.
Elaborar la salsa de arándanos
Mientras reposa el pavo, pon en un cazo los 400 g de arándanos, 140 g de azúcar moreno, 120 ml de zumo de naranja sanguina con su ralladura, la rama de canela y el anís estrellado. Cuece a fuego medio 12 minutos, removiendo de vez en cuando: los arándanos reventarán y la salsa espesará sola. Retira la canela y el anís, añade los 20 ml de vinagre de vino tinto y deja templar. Debe quedar espesa pero no gelificada, con algunos frutos enteros.
Consejo: Los arándanos rojos son una de las frutas más ricas en pectina de alto metoxilo que existen, y esa pectina gelifica en presencia de azúcar y de un pH bajo, que la propia acidez del fruto y el zumo de naranja garantizan. Por eso esta salsa espesa sola, sin ningún espesante añadido, y por eso hay que cortar la cocción a los 12 minutos: pasados unos 15 la red de pectina se completa y al enfriar tendrás una gelatina compacta en lugar de una salsa. El vinagre al final aporta la acidez volátil que el calor habría destruido.
Preparar el gravy
Retira las verduras de la bandeja y desgrasa los jugos con jarra separadora, reservando 35 ml de la grasa. Pon la bandeja a fuego medio sobre la placa, añade la grasa reservada y los 35 g de harina y cocina 3 minutos removiendo con varillas hasta obtener un roux rubio. Vierte los 200 ml de vino blanco raspando el fondo, y después los jugos desgrasados y los 500 ml de caldo, en tres veces. Cuece 10 minutos, cuela y monta con los 30 g de mantequilla fría.
Consejo: El fondo pegado de la bandeja concentra melanoidinas y pirazinas generadas durante tres horas de Maillard, y es literalmente el ingrediente principal del gravy: sin desglasar bien, la salsa sabe a caldo con harina. El vino entra antes que el caldo por una razón química, y es que el etanol es mejor disolvente que el agua para los compuestos aromáticos apolares que forman esa costra. Y el caldo se añade en tres veces sobre el roux caliente para que el almidón se hidrate progresivamente y no forme grumos encapsulados.
Trinchar y emplatar
Retira el bramante. Separa los muslos por la articulación y corta las alas. Extrae cada pechuga entera deslizando el cuchillo a lo largo del esternón y lamínala en diagonal en lonchas de 1 cm contra la fibra, manteniendo la piel trufada adherida a cada loncha. Monta en fuente grande de cerámica gris piedra: las lonchas de pechuga superpuestas en abanico, los muslos troceados a un lado. Sirve el gravy y la salsa de arándanos en salseras aparte.
Consejo: Sacar la pechuga entera y laminarla después, en lugar de cortar lonchas directamente sobre el ave, es lo que permite mantener la piel trufada pegada a cada loncha: cortando in situ, la piel se desliza y se queda en el esqueleto. Cortar contra la fibra acorta las fibras musculares a fragmentos de pocos milímetros y reduce de forma medible la fuerza de masticación, algo especialmente importante en la pechuga de pavo, cuyas fibras son largas y gruesas y en paralelo resultan claramente correosas.
Pinot noir de Russian River Valley, con crianza contenida
Sonoma, California, EE. UU.
El pavo es carne blanca de sabor discreto y no admite tintos potentes, pero la salsa de arándanos y el gravy piden algo con fruta roja y acidez. El pinot noir de Russian River da fruta de cereza y frambuesa más generosa que la de un borgoñón, lo que empareja con el dulzor del arándano, y conserva la finura de tanino que el ave necesita. Su ligera nota de sotobosque conecta con la trufa bajo la piel. Sirve a 14-15 °C, ligeramente fresco.
Champagne rosado de saignée, con base de pinot noir
Montagne de Reims, Champaña, Francia
La elección para una mesa de fiesta larga, y funciona mejor de lo que parece. Un rosado de saignée tiene estructura y fruta roja suficientes para un asado, y la burbuja y la acidez cortan la mantequilla trufada y la grasa de la piel entre bocado y bocado, algo que ningún tinto hace igual de bien. Sus notas de brioche por crianza sobre lías se acoplan a la trufa por parentesco de compuestos. Sirve a 10-11 °C en copa de vino blanco.
Riesling seco de Alsacia, grand cru de suelo granítico
Alsacia, Francia
El blanco que mejor entiende la salsa de arándanos. Su acidez tartárica altísima maneja sin problema la acidez del fruto rojo y el vinagre del acabado, donde un blanco más blando se quedaría plano y dulzón. Las notas de lima, melocotón blanco y su característica mineralidad de granito limpian la untuosidad del gravy montado en mantequilla. Elige un seco de verdad, sin azúcar residual, porque la salsa ya aporta todo el dulzor del plato. Sirve a 10 °C.
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