Pici Cacio e Pepe con Pecorino y Pimienta
El plato romano de tres ingredientes elevado con pici toscanos hechos a mano: pasta gruesa y rústica envuelta en una cremosa emulsión de pecorino y pimienta negra. Pura técnica y sabor sin artificios.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (activa)Paso 01
Mise en place: amasa la sémola con el agua templada hasta una masa firme y lisa; reposa 30 minutos tapada.
Consejo: Los pici solo llevan harina y agua; el reposo relaja el gluten y facilita estirarlos a mano.
Paso 02
Corta trozos de masa y estíralos a mano rodándolos hasta formar cordones gruesos e irregulares.
Consejo: La irregularidad es parte del encanto rústico del pici; enharina ligeramente para que no se peguen.
Paso 03
Machaca la pimienta y tuéstala en una sartén seca hasta que libere su aroma.
Consejo: Tostar la pimienta despierta sus aceites esenciales: mucho más aroma y menos picor agresivo.
Paso 04
Cuece los pici en agua con poca sal, reservando bastante agua de cocción.
Consejo: Poca sal: el pecorino ya sala. El agua rica en almidón de esta pasta gruesa es ideal para la crema.
Paso 05
Mezcla el pecorino con agua de cocción templada hasta una crema lisa sin grumos.
Consejo: Agua templada, no hirviendo: es la clave para que el queso forme crema y no se agarrote.
Paso 06
Tuesta la pimienta con un poco de agua de cocción en la sartén y añade los pici escurridos.
Consejo: Terminar la pasta en la sartén con la pimienta la impregna de aroma.
Paso 07
Fuera del fuego, incorpora la crema de pecorino y liga moviendo hasta que quede sedoso.
Consejo: El queso siempre fuera del fuego fuerte y con movimiento: así emulsiona sin cortarse.
Paso 08
Sirve en cuenco con más pecorino y pimienta recién molida.
Consejo: Cacio e pepe se come al momento, cuando la salsa está cremosa y brillante.
Frascati Superiore
Lacio, Italia
Blanco romano fresco que limpia la sal y la grasa del pecorino.
Vernaccia di San Gimignano
Toscana, Italia
De la tierra del pici; acidez y cuerpo que acompañan la pasta.
Cesanese
Lacio, Italia
Tinto ligero romano, alternativa fresca al blanco.
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