Profiteroles Rellenos de Crema de Praliné con Chocolate Valrhona Caliente

Hacer la pâte à choux: en cazo, hervir el agua con la mantequilla, la sal y una pizca de azúcar. Cuando rompa a hervir con toda la mantequilla fundida, retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Volver al fuego y trabajar energéticamente con espátula de madera durante 2-3 minutos hasta que la masa se despegue completamente de las paredes y el fondo del cazo formando una bola. Se formará una fina película en el fondo del cazo — señal de que la masa está suficientemente seca.

Incorporar los huevos: dejar templar la masa 5 minutos (si está demasiado caliente cuaja los huevos). Añadir los 4 huevos uno a uno batiendo con fuerza entre cada uno — puede hacerse a mano con espátula o en batidora con pala. Después de cada huevo, la masa se separa y parece cortada: sigue batiendo hasta que se una completamente antes del siguiente. La masa final debe caer de la espátula en triángulo denso que se dobla lentamente — ni demasiado líquida ni demasiado espesa.

Formar y hornear los profiteroles: llenar manga con boquilla lisa de 1cm. Sobre silpat, formar esferas de 3cm exactos dejando 4cm de espacio entre ellas — subirán el doble. Humedecer el dedo en agua fría y aplastar suavemente la punta de cada esfera para que suban uniformemente. Hornear a 200°C con ventilador durante 20-22 minutos. NO abrir el horno en ningún momento los primeros 18 minutos: el vapor interior es lo que infla los choux y cualquier entrada de aire fría los hace colapsar.

Enfriar y abrir: retirar del horno y transferir a rejilla inmediatamente. Dejar enfriar completamente — nunca rellenar calientes o la crema se funde. Una vez fríos, hacer un pequeño agujero de 5mm en la base de cada profiterol con la punta de una boquilla fina o un palillo — este agujero es por donde entrará la crema con la manga.

Preparar la crema de praliné: montar la nata muy fría en bol frío hasta picos semi-firmes — 70% montada, no completamente rígida. En bol aparte, trabajar la pasta de praliné de avellana con una espátula hasta que esté blanda y fluida. Añadir la nata semi-montada al praliné en 2 veces con movimientos envolventes. La crema debe quedar con picos firmes pero cremosos. Llenar manga con boquilla de 5mm lisa.

Rellenar los profiteroles: insertar la boquilla de la manga en el agujero de la base de cada profiterol. Presionar suavemente hasta que notes resistencia — señal de que el interior está lleno. El profiterol debe pesar notablemente más al tacto. Preparar la salsa de chocolate Valrhona: hervir la nata hasta casi hervir, verter sobre el chocolate Valrhona 64% picado fino en bol, esperar 1 minuto y mezclar desde el centro con varillas hasta ganache completamente brillante y lisa. Mantener caliente al baño maría.

Emplatar y servir: disponer 4-5 profiteroles rellenos en plato o bol hondo. Espolvorear con almendras tostadas laminadas y una pizca de sal Maldon. Llevar la salsera con la ganache Valrhona caliente a la mesa y verterla ante el comensal. El chocolate caliente sobre los profiteroles fríos es el contraste que define el postre.