Rigatoni all'Amatriciana con Guanciale y Pecorino
El clásico del Lacio: rigatoni con una salsa de tomate, guanciale crujiente y pecorino, con un punto de guindilla. Sabor intenso y equilibrado entre el dulzor del tomate, la grasa del guanciale y la sal del queso.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 35 min (activa)Paso 01
Mise en place: corta el guanciale en bastones, ralla el pecorino y ten el tomate y la guindilla listos.
Consejo: El guanciale es el alma del plato; si no lo encuentras, panceta curada es el sustituto más cercano.
Paso 02
Dora el guanciale con la guindilla a fuego medio hasta que quede crujiente; retira parte y reserva.
Consejo: Empieza a fuego medio para que suelte la grasa poco a poco y quede crujiente sin quemarse.
Paso 03
Desglasa con el vino blanco en la grasa del guanciale y deja evaporar.
Consejo: El vino levanta los jugos del fondo y aporta acidez que equilibra la grasa.
Paso 04
Añade el tomate y cocina la salsa 12–15 minutos hasta que espese.
Consejo: Deja reducir para que pierda acidez y tome cuerpo; la grasa del guanciale la enriquece.
Paso 05
Cuece los rigatoni muy al dente, reservando agua de cocción.
Consejo: Muy al dente: acabarán en la salsa absorbiendo su sabor.
Paso 06
Saltea los rigatoni en la salsa con un poco de agua de cocción.
Consejo: El almidón del agua liga la salsa a la pasta y la hace más sedosa.
Paso 07
Retira del fuego, devuelve el guanciale crujiente y liga con parte del pecorino.
Consejo: El pecorino fuera del fuego para que funda en crema y no se agarrote.
Paso 08
Sirve en cuenco con más pecorino por encima.
Consejo: El pecorino final aporta la sal y el umami que redondean la amatriciana.
Montepulciano d'Abruzzo
Abruzzo, Italia
Fruta y taninos suaves que acompañan el tomate y la grasa del guanciale.
Cesanese del Piglio
Lacio, Italia
Tinto romano del mismo terruño que la amatriciana.
Sangiovese
Toscana, Italia
Acidez viva que corta la untuosidad del plato.
Galería
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