Tartar de Gamba Roja de Palamós con Gel de Ponzu y Caviar de Limón
El producto más preciado del Mediterráneo tratado con la reverencia que merece. La gamba roja de Palamós —de carne dulce, yodada y firme, y cabezas cargadas de un jugo intenso— se pica a cuchillo muy fría, apenas aliñada con un gel de ponzu de yuzu que aporta un punto cítrico y umami sin tapar su sabor. Se termina con un caviar de aceite de limón siciliano que estalla en la boca liberando frescor, y se sirve dentro de la propia cabeza de la gamba, usada como cuenco natural: presentación y sabor en perfecta unidad. Minimalismo de altísima cocina, donde la técnica solo sirve para engrandecer un producto irrepetible.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 30 minPaso 01
Preparar las gambas: separar cabezas de colas con cuidado. Guardar las cabezas en nevera sobre hielo. Pelar las colas manteniendo el último segmento.
Consejo: Mantener las cabezas de la gamba sobre hielo en la nevera mientras preparas las colas preserva su sabor y su coral para el tartar.
Paso 02
Hacer el gel de ponzu: mezclar el ponzu con el agar agar y llevar a ebullición 2 minutos. Extender en bandeja fina y dejar gelificar en nevera 30 minutos. Cortar en cubos de 2mm.
Consejo: El gel de ponzu en bandeja de 2-3mm da cubos perfectamente uniformes; capas más gruesas se rompen al cortarlas en cubos pequeños.
Paso 03
Caviar de limón: mezclar el zumo de limón con alginato. Preparar baño de cloruro cálcico. Con jeringa, gotear en el baño — las perlas se forman inmediatamente.
Consejo: Las perlas de caviar de limón en baño de cloruro cálcico se forman en segundos; esperar demasiado y la membrana se vuelve gruesa y gomosa.
Paso 04
Aliñar el tartar: mezclar la gamba picada con el gel de ponzu — 2 cucharaditas por ración. Una gota de aceite de oliva virgen. Flor de sal.
Consejo: El aliño mínimo que realza sin dominar es la filosofía del tartar de lujo; la gamba roja de Palamós no necesita más que unas gotas de aceite y sal.
Paso 05
Montar en las cabezas: con cucharilla pequeña o manga pastelera sin boquilla, llenar cada cabeza de gamba roja con el tartar aliñado hasta que el relleno sobresalga ligeramente por la abertura — la generosidad del relleno es parte de la presentación. Las cabezas deben estar frías pero no heladas para que el comensal pueda presionar con los dedos y extraer el coral interior mientras come el tartar.
Consejo: Servir las cabezas rellenas sobre hielo picado no solo es presentación: mantiene el tartar a la temperatura correcta (4°C) durante los minutos que tarda en llegar a la mesa y en consumirse.
Paso 06
Terminar con 5-6 perlas de caviar de limón encima del tartar, cebollino picado muy fino y una pequeñísima gota de aceite de oliva. Servir inmediatamente.
Consejo: Las perlas de caviar de limón deben colocarse en el último segundo; el ácido del limón empieza a 'cocinar' la gamba en minutos.
Cava Brut Nature
Penedès, España
Elegante y local: su burbuja fina y su sequedad total realzan la dulzura de la gamba y refrescan el gel de ponzu sin endulzar, con notas de bollería que aportan complejidad.
Fino en Rama (Tío Pepe)
Jerez, España
Su salinidad y su punzada de velo de flor amplifican el yodo de la gamba y equilibran el punto cítrico del yuzu; servido muy frío.
Albariño sobre Lías
Rías Baixas, Galicia
La elección del sumiller. Salinidad atlántica y tioles varietales que complementan la gamba; la crianza sobre lías aporta textura para el caviar de limón.
Galería
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