Vieira Cruda con Agua de Tomate Cristalina y Aceite de Albahaca
La alta cocina como ejercicio de contención: casi no se cocina nada y, por eso, todo importa. La vieira gallega, fresquísima, se lamina a cuchillo frío y muy afilado en láminas de 3 mm que se posan sobre un plato helado. Debajo, un agua de tomate filtrada por gravedad durante una hora hasta quedar transparente como el cristal pero cargada del umami y el dulzor del tomate maduro. Y unas gotas de aceite de albahaca de un verde esmeralda, logrado escaldando la hierba y triturándola en frío. Flor de sal, y nada más. Es un plato que solo tiene sentido con producto absolutamente fresco del día: la técnica está entera al servicio de la materia prima.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 90 minPaso 01
Haz el agua de tomate: tritura los tomates maduros sin condimentar y vierte el puré en una estameña o paño de lino colgado sobre un bol. Déjalo filtrar por gravedad en la nevera 1 hora, sin presionar jamás: el líquido que gotea es un agua de tomate transparente pero cargada de su umami y dulzor.
Consejo: El filtrado por gravedad sin presionar da el agua de tomate cristalina; cualquier presión la enturbia con los sólidos.
Paso 02
Haz el aceite de albahaca: escalda las hojas de albahaca en agua hirviendo 15 segundos y refréscalas de inmediato en agua con hielo para fijar el verde. Sécalas muy bien y tritúralas con el aceite de oliva; cuela si quieres un aceite limpio de un verde esmeralda intenso.
Consejo: El agua con hielo tras escaldar es obligatoria: sin el choque térmico, el verde de la albahaca se vuelve marrón en segundos.
Paso 03
Prepara las vieiras: abre las conchas con un cuchillo, separa la nuez de vieira del coral y límpiala retirando con los dedos el músculo lateral fibroso, el único elemento que daría una textura gomosa.
Consejo: Retira siempre el músculo lateral fibroso: es lo único que aporta gomosidad a una vieira por lo demás tierna.
Paso 04
Lamina las vieiras: con un cuchillo muy afilado y frío, córtalas en láminas de unos 3 mm, perpendiculares a la fibra, en un solo gesto limpio para que no se aplasten.
Consejo: El cuchillo muy afilado y frío es la clave: uno templado aplasta las láminas en lugar de cortarlas.
Paso 05
Enfría los platos y monta la base: mete los platos en el congelador 10 minutos para que estén helados —así la vieira no se atempera— y vierte en el fondo 3-4 cucharadas de agua de tomate cristalina.
Consejo: El plato helado preserva la textura de la vieira cruda; uno caliente empezaría a cocinarla.
Paso 06
Termina el plato: dispón las láminas de vieira sobre el agua de tomate con unas pinzas, cuidando la colocación, y añade 4-5 gotas de aceite de albahaca y unos cristales de flor de sal. Sirve de inmediato, bien frío.
Consejo: El agua de tomate cristalina rodeando la vieira es lo que eleva la simplicidad del producto a la alta cocina.
Albariño de Rías Baixas
Rías Baixas, Galicia
El maridaje de origen: la salinidad atlántica y la fruta cítrica del Albariño realzan la dulzura de la vieira y el umami del agua de tomate, en pura sintonía gallega.
Champagne Blanc de Blancs
Champagne, Francia
La finura de la burbuja y la acidez cristalina del Chardonnay en estado puro elevan la crudeza del marisco y limpian la grasa del aceite de albahaca con elegancia.
Txakoli de Getaria
Getaria, País Vasco
La elección del sumiller. Su acidez extrema y su carbónico natural aportan una limpieza que amplifica las notas de lima verde del aceite de albahaca y refresca la vieira cruda.
Galería
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