Tosta de Aguacate y Huevo Poché con Guindilla y Eneldo

Mise en place e inicio: reunir todos los ingredientes. Sacar los huevos de la nevera para que estén a temperatura ambiente, cascar cada uno en un cuenco pequeño individual (así los deslizarás con suavidad al agua) y poner a calentar un cazo con agua. Deshojar el eneldo y tener la lima exprimida.

Preparar el aguacate: abrir el aguacate, retirar el hueso y sacar la pulpa a un bol. Machacarla con un tenedor dejando algo de textura, aliñar con el zumo de media lima, un hilo de aceite, sal en escamas y pimienta. Probar y ajustar la acidez.

Tostar el pan: tostar las rebanadas de masa madre en tostadora, sartén o plancha hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero tiernas por dentro. Un ligero hilo de aceite en la sartén les da un tostado más sabroso.

Preparar el agua de escalfado: cuando el agua del cazo esté a punto de hervir, bajar el fuego hasta que solo tiemble (unos 90 grados, con burbujas pequeñas en el fondo). Añadir la cucharada de vinagre blanco y, con una cuchara, crear un remolino suave en el centro.

Escalfar el huevo: deslizar con cuidado el huevo desde el cuenco al centro del remolino. Cocer 3 minutos para una yema líquida, sin remover. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre papel de cocina. Repetir con el segundo huevo.

Montar el aguacate: extender generosamente el aguacate machacado sobre cada tosta caliente, cubriendo toda la superficie y dejando un relieve para asentar el huevo.

Coronar y sazonar: colocar el huevo poché sobre el aguacate. Terminar con unas escamas de sal, pimienta, copos de guindilla al gusto, un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas ramitas de eneldo fresco.

Emplatar: servir la tosta de inmediato en un plato o cuenco, con el huevo entero para que el comensal lo abra en la mesa y la yema se derrame sobre el aguacate. Acompañar de un poco más de eneldo y guindilla al lado.