Tosta de Jamón Ibérico con Tomate Rallado y AOVE
El pan con tomate coronado con jamón ibérico es uno de los grandes iconos de la cocina española: pan tostado, tomate maduro rallado, un buen aceite de oliva virgen extra y, encima, lonchas de jamón ibérico de bellota cortadas a cuchillo. No hay cocción ni artificio: todo depende de la calidad del jamón, del tomate y del aceite, y de servir el jamón a temperatura ambiente para que suelte su grasa y su aroma.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 10 minPaso 01
Mise en place e inicio: reunir todos los ingredientes. Sacar el jamón ibérico de la nevera al menos 15 minutos antes para que se atempere. Lavar el tomate y tener el rallador, el aceite y la sal a mano.
Consejo: Atemperar el jamón es el paso invisible pero decisivo: frío sabe a poco y su grasa queda dura; templado libera todo su aroma a bellota.
Paso 02
Rallar el tomate: cortar el tomate por la mitad y rallarlo por la parte de la pulpa sobre un bol, desechando la piel. Aliñar la pulpa rallada con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
Consejo: Ralla el tomate y déjalo escurrir un minuto si suelta mucha agua: buscas una pulpa jugosa pero no líquida, que empape sin encharcar el pan.
Paso 03
Tostar el pan: tostar las rebanadas de pan de cristal o rústico hasta que estén doradas y crujientes. Si se quiere, frotarlas en caliente con un diente de ajo cortado para darles un fondo aromático.
Consejo: El pan de cristal, fino y alveolado, queda especialmente crujiente; tuéstalo bien para que aguante la humedad del tomate sin ablandarse.
Paso 04
Extender el tomate: repartir el tomate rallado y aliñado sobre cada tosta, cubriendo toda la superficie de manera uniforme.
Consejo: Cubre el pan de borde a borde con el tomate: es la base jugosa que da nombre al plato y evita que la tosta quede seca bajo el jamón.
Paso 05
Regar con aceite: verter un buen hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el tomate, dejando que se reparta por la superficie del pan.
Consejo: Aquí el aceite manda: usa un virgen extra de calidad y sé generoso, porque es lo que perfuma el pan con tomate y liga todos los sabores.
Paso 06
Colocar el jamón: disponer las lonchas de jamón ibérico sobre el tomate formando pliegues y ondas sueltas, sin estirarlas del todo, para dar volumen y una textura apetecible.
Consejo: Coloca el jamón en pliegues, no plano: gana altura y luz, y así la grasa translúcida brilla y muestra su veta característica.
Paso 07
Terminar: rematar con un último hilo muy fino de aceite de oliva sobre el jamón y, si se quiere, unas escamas de flor de sal. Probar antes de salar, porque el jamón ya aporta sal.
Consejo: Prueba antes de añadir sal: el jamón ibérico es sabroso y salado de por sí, y un exceso de sal taparía su sabor a bellota.
Paso 08
Emplatar: servir la tosta de inmediato en un plato de gres, con el jamón brillante de su propia grasa y el pan con tomate asomando por debajo. Un hilo de aceite alrededor remata el plato.
Consejo: Sírvela recién montada: el pan con tomate está en su punto justo y el jamón templado, en el momento en que su grasa empieza a fundir.
Manzanilla de Sanlúcar
Sanlúcar de Barrameda, España
Vino generoso seco y salino, criado bajo velo de flor junto al mar, cuyo punto de almendra y su frescura cortan la grasa del jamón ibérico y lo realzan; el maridaje clásico de barra.
Ribera del Duero Crianza (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Tinto de fruta madura y taninos suaves, con la estructura justa para acompañar la grasa infiltrada del ibérico de bellota sin resultar pesado.
Champagne Rosé
Champagne, Francia
Espumoso de burbuja fina y notas de fruta roja, cuya acidez y frescura limpian el paladar entre bocado y bocado y contrastan con elegancia la untuosidad del jamón.
Galería
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