Trofie al Pesto Genovés con Judía y Patata
El plato ligur por excelencia: trofie enroscadas con pesto genovés hecho al mortero, patata y judía verde cocidas con la pasta. Albahaca, piñones, ajo, pecorino y parmesano en una salsa verde y aromática, sin cocinar.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (activa)Paso 01
Mise en place: lava y seca bien la albahaca, pela la patata en dados y limpia la judía verde.
Consejo: Seca bien la albahaca: el agua oxida y amarga el pesto. Sécala con cuidado sin machacarla.
Paso 02
Machaca en el mortero el ajo y los piñones con sal gruesa hasta una pasta.
Consejo: La sal gruesa ayuda a triturar y el mortero no calienta la albahaca como una batidora.
Paso 03
Añade la albahaca poco a poco y machaca con movimiento giratorio hasta un puré verde.
Consejo: Movimiento giratorio, no de golpe: rompe las células sin oxidar y libera el aroma.
Paso 04
Incorpora los quesos y el aceite en hilo hasta una salsa homogénea y brillante.
Consejo: El aceite emulsiona el pesto; añádelo despacio para que ligue y no se separe.
Paso 05
Cuece la patata en el agua con sal y, a media cocción, añade la judía y luego las trofie.
Consejo: Todo en la misma olla y escalonado: patata primero, luego judía y pasta, para que terminen a la vez.
Paso 06
Reserva agua de cocción y escurre la pasta, la patata y la judía juntas.
Consejo: El agua templada de cocción sirve para aflojar el pesto sin calentarlo.
Paso 07
Mezcla todo con el pesto fuera del fuego, aflojando con agua de cocción templada.
Consejo: El pesto NUNCA se cocina: se mezcla en frío con la pasta caliente para conservar su color y aroma.
Paso 08
Sirve en cuenco con un poco más de queso y unas hojas de albahaca.
Consejo: Sirve al momento: el pesto pierde color y frescura si espera demasiado.
Vermentino di Liguria (Pigato)
Liguria, Italia
Blanco ligur de la tierra del pesto; herbáceo y fresco, pareja natural.
Vermentino di Gallura
Cerdeña, Italia
Salinidad y aromática que realzan la albahaca.
Gavi di Gavi
Piamonte, Italia
Mineral y cítrico, limpia el paladar del aceite.
Galería
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