Arroz al Horno con Garbanzos, Panceta y Morcilla

Consejo: El caldo tiene que estar desgrasado en frío, retirando la placa de grasa solidificada de la superficie, no colado en caliente. En un arroz de horno la grasa flotante no se emulsiona con nada: sube durante los cuarenta y cinco minutos de cocción y se deposita sobre la patata, que sale aceitosa en lugar de tostada. La panceta y la morcilla ya aportan toda la grasa que el plato necesita, alrededor de 40 g entre las dos.

Consejo: La morcilla de cebolla valenciana lleva alrededor de un 50 % de cebolla pochada y muy poca proteína ligante, así que si la mueves se deshace y tiñe todo el arroz de gris. Cuarenta segundos por cara bastan para que la superficie coagule y forme una piel que la mantiene entera durante los cuarenta y cinco minutos de horno. Sácala con espátula, nunca con pinzas, y no la apiles caliente porque se pega entre rodajas y se rompe al separarla.

Consejo: La patata se sella pero no se cocina: dentro del horno terminará de hacerse absorbiendo el vapor del caldo, y si la fríes hasta ablandarla acabará deshecha y arenosa. El dorado previo también cumple una función de barrera, la costra de almidón gelatinizado frena la entrada de líquido y evita que la rodaja se empape y se hunda en el arroz. Compruébalo pinchando con la punta del cuchillo: debe entrar con resistencia clara.

Consejo: El pimentón entra siempre con la sartén fuera del fuego porque sus capsantina y capsorubina se degradan por encima de 140 °C en apenas cinco segundos, dejando un amargor que después se reparte por todo el arroz. Y el sofrito debe reducirse hasta que el aceite se separe: cualquier agua de vegetación que quede en el tomate se sumará a los 700 ml de caldo y desequilibrará la proporción de 2,2 a 1 que necesita este arroz de horno.

Consejo: Esta es la última vez que se remueve el arroz: a partir de aquí, ni una cuchara más. La cabeza de ajos hundida hasta la mitad funciona como referencia visual del nivel de caldo, debe quedar siempre asomando; si se sumerge del todo has puesto líquido de más. Además, sus dientes cerrados cuecen al vapor dentro de su propia piel y liberan compuestos azufrados dulces sin la agresividad del ajo picado.

Consejo: El caldo se vierte por el borde y no sobre el arroz por una razón mecánica: el chorro directo excava el lecho de grano y deja zonas de dos centímetros de arroz junto a zonas de medio, que cocerán a velocidades distintas. Y debe entrar hirviendo, no templado, porque en el barro la inercia térmica es enorme y un caldo frío tarda ocho minutos en recuperar temperatura, tiempo durante el cual el grano se hidrata sin cocer y luego revienta.

Consejo: El horno cocina este arroz por radiación desde arriba y conducción desde el barro, no por convección de un líquido en ebullición como en la paella; por eso el grano queda más firme y con menos almidón liberado. La franja de 200 a 220 °C es la que permite que la superficie llegue a Maillard mientras el interior termina de absorber. Por debajo de 190 °C el arroz se hidrata sin tostarse y sale blando y sin carácter.

Consejo: El barro sigue radiando calor durante más de diez minutos después de salir del horno, así que los cinco de reposo son suficientes para igualar la humedad del grano sin que se pase de punto; a partir del séptimo el arroz de la base empieza a apelmazarse contra la pared caliente. No lo tapes nunca: el vapor atrapado condensa sobre la patata tostada y deshace en un minuto la costra que has tardado treinta y cinco en conseguir.