Risotto de Colmenilla con Vino Amarillo del Jura
La colmenilla y el vino amarillo del Jura son uno de los maridajes más míticos de la cocina francesa: la seta más aromática del bosque y un vino oxidativo de nuez y curry, unidos en un risotto que juega en la liga de la alta cocina. El arroz carnaroli, mantecado hasta quedar "all''onda", vehicula esos aromas terrosos y nobles. Es un plato de temporada corta y ingredientes caros, donde la técnica del risotto —nacarar, mojar poco a poco, mantecar fuera del fuego— lo es todo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (activa)Paso 01
Si usas colmenillas secas, hidrátalas 30 minutos en agua tibia. Reserva el agua de remojo, filtrada con muselina, para reforzar el caldo. Corta las colmenillas por la mitad a lo largo y enjuágalas bien para eliminar la arena de sus alvéolos.
Consejo: Los alvéolos de la colmenilla atrapan tierra y arena; hay que abrirlas y enjuagarlas siempre. El agua de hidratación filtrada es puro umami: intensifica el caldo sin diluir el sabor.
Paso 02
Saltea las colmenillas en una nuez de mantequilla a fuego medio 5-6 minutos hasta que suelten y evaporen su agua. Reserva la mitad para el emplatado y deja la otra mitad para integrar en el risotto.
Consejo: La colmenilla cruda contiene hemolisinas termolábiles: nunca se come cruda. El salteado, además de seguridad, concentra su aroma a bosque y nuez.
Paso 03
Mantén el caldo caliente (85°C) con el agua de las setas en un cazo aparte. Pica las chalotas muy finas y sofríelas en aceite y una nuez de mantequilla a fuego suave hasta que estén translúcidas, sin coger color.
Consejo: La chalota debe sudar sin dorarse: si se tuesta, aporta amargor y un color que ensucia la blancura cremosa del risotto.
Paso 04
Sube el fuego a medio, añade el arroz carnaroli en seco y nacáralo 2 minutos removiendo, hasta que los granos estén translúcidos en los bordes y brillantes.
Consejo: Nacarar sella el grano con una fina capa que regula la liberación del almidón: es lo que da la cremosidad progresiva del risotto sin que se pase de cocción.
Paso 05
Vierte el vino amarillo y deja que evapore el alcohol removiendo hasta que el arroz lo absorba casi por completo.
Consejo: El Vin Jaune, oxidativo y con notas de nuez y curry, define el plato; su acidez también equilibra la untuosidad de la mantequilla y el parmesano del final.
Paso 06
Añade el caldo caliente cazo a cazo, esperando a que el anterior se absorba antes de añadir el siguiente y removiendo con frecuencia. Incorpora las colmenillas reservadas para integrar. Cuece 16-18 minutos.
Consejo: El movimiento constante frota los granos entre sí y libera amilopectina: ese roce es lo que emulsiona el almidón con el caldo y crea la cremosidad, no la nata.
Paso 07
Cuando el arroz esté al dente y cremoso, retira del fuego. Añade la nata, la mantequilla fría en dados y el parmesano rallado. Mantécalo con energía moviendo la cazuela hasta emulsionar.
Consejo: El mantecado se hace SIEMPRE fuera del fuego: si el parmesano y la mantequilla superan los 82°C, la grasa se separa y el risotto se corta en lugar de quedar sedoso.
Paso 08
Ajusta la textura con un poco más de caldo hasta que el risotto quede "all''onda" —que forme una onda lenta al mover el plato—. Rectifica de sal, sirve de inmediato y corona con las colmenillas reservadas, cebollino y unas virutas de parmesano.
Consejo: El risotto es efímero: sigue cociéndose con su propio calor y en 2-3 minutos se compacta. Debe salir a la mesa fluido, nunca seco ni apelmazado.
Vin Jaune / Côtes du Jura
Jura, Francia
El mismo vino del risotto en la copa: sus notas oxidativas de nuez, almendra amarga y curry son el alma del plato y crean una armonía total.
Fino en rama
Jerez, España
La crianza biológica bajo velo de flor comparte el perfil oxidativo del Jura; una alternativa española brillante y más asequible.
Chardonnay de Borgoña con crianza
Côte de Beaune, Francia
Su volumen mantecoso y sus notas de avellana envuelven la cremosidad del risotto y el terroso de la seta.
Galería
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