Berenjena a la Parmesana con San Marzano y Albahaca
La parmigiana di melanzane es uno de los grandes platos del sur de Italia: láminas de berenjena doradas montadas en capas con salsa de tomate San Marzano, parmesano curado, mozzarella y albahaca fresca, y gratinadas al horno hasta quedar melosas y burbujeantes. Humilde en ingredientes, apoteósica en sabor: la verdura convertida en plato de fiesta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 30 min (30 min de desamargado + 25 min de salsa + 35 min de horno)Paso 01
Mise en place: reúne y pesa todo. Prepara un colador sobre un bol y una bandeja con papel de cocina para escurrir la berenjena.
Consejo: Ten la mozzarella escurrida y algo troceada de antemano: si suelta mucha agua, la parmigiana queda aguada.
Paso 02
Corta las berenjenas en láminas de 1 cm. Colócalas en el colador espolvoreando sal entre capas y déjalas desamargar 30 minutos. Luego enjuágalas y sécalas muy bien.
Consejo: La sal saca el agua y el amargor; secarlas a conciencia es lo que evita que absorban aceite al freír.
Paso 03
Haz la salsa: dora los ajos en el aceite, añade el tomate San Marzano aplastado con la mano, unas hojas de albahaca y una pizca de sal, y cuece a fuego suave 15-20 minutos hasta que espese.
Consejo: Aplasta el tomate con la mano, no con batidora: buscas una textura rústica, no un puré liso.
Paso 04
Fríe las láminas de berenjena en aceite caliente por tandas hasta que estén doradas por ambos lados y escúrrelas sobre papel de cocina.
Consejo: El aceite debe estar bien caliente (unos 180 °C): así sellan y se doran en vez de empaparse.
Paso 05
Monta en una fuente: una capa fina de salsa, láminas de berenjena, salsa, trozos de mozzarella, parmesano rallado y albahaca. Repite las capas.
Consejo: Capas finas y varias ligan mucho mejor que pocas y gruesas; no cargues cada piso.
Paso 06
Termina con una última capa de salsa y una buena capa de parmesano, y hornea a 190 °C 30-35 minutos hasta que esté dorada y burbujeante.
Consejo: Si se dora demasiado pronto, cúbrela con papel de aluminio y retíralo al final para gratinar.
Paso 07
Saca la parmigiana y déjala reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
Consejo: Caliente se desmorona; templada se asienta y se porciona limpio como un pastel.
Paso 08
Sirve una ración con una hoja de albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Consejo: La albahaca, siempre al final y en crudo, para que perfume sin amargar.
Chianti Classico
Toscana, Italia
Su acidez y su fruta de cereza cortan la untuosidad del queso y equilibran el dulzor del tomate San Marzano.
Nero d'Avola
Sicilia, Italia
Tinto del sur, maduro y especiado, del mismo territorio que la berenjena; abraza el plato sin taparlo.
Lambrusco secco
Emilia-Romaña, Italia
Su burbuja y frescura limpian la grasa del gratinado, y es la tierra del Parmigiano Reggiano.
Galería
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