Bucatini alla Gricia con Guanciale y Pecorino
La 'carbonara blanca' romana: bucatini con guanciale crujiente y una cremosa emulsión de pecorino y pimienta, sin huevo ni tomate. Tres ingredientes y pura técnica para un plato de sabor profundo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 30 min (activa)Paso 01
Mise en place: corta el guanciale en bastones, ralla el pecorino y machaca la pimienta. Pon agua a hervir con poca sal (el guanciale y el queso ya salan).
Consejo: Poca sal en el agua: el pecorino y el guanciale son muy salados y el agua se usará para la salsa.
Paso 02
Dora el guanciale en una sartén fría a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede crujiente; resérvalo dejando la grasa.
Consejo: Empezar en frío derrite la grasa poco a poco y logra un guanciale crujiente sin quemar.
Paso 03
Tuesta ligeramente la pimienta machacada en la grasa del guanciale para despertar su aroma.
Consejo: Tostar la pimienta en la grasa libera sus aceites: mucho más aroma que añadirla en crudo.
Paso 04
Cuece los bucatini muy al dente, reservando agua de cocción con almidón.
Consejo: Sácalos un minuto antes del punto: terminarán de cocerse en la sartén absorbiendo sabor.
Paso 05
Mezcla el pecorino con un poco de agua de cocción templada hasta una crema lisa.
Consejo: El queso con agua templada (no hirviendo) forma crema; con agua muy caliente se agarrota.
Paso 06
Saltea los bucatini en la grasa con la pimienta, añadiendo agua de cocción para emulsionar.
Consejo: Fuera del fuego fuerte: mueve enérgicamente para crear la emulsión cremosa característica.
Paso 07
Retira del fuego, incorpora la crema de pecorino y el guanciale y liga removiendo hasta que quede sedoso.
Consejo: El queso siempre fuera del fuego: es la clave para que no se corte en grumos.
Paso 08
Sirve de inmediato en cuenco con más pecorino y pimienta recién molida.
Consejo: La gricia no espera: se sirve al momento, cuando la salsa está cremosa y brillante.
Cesanese del Piglio
Lacio, Italia
Tinto autóctono romano; su fruta y especia acompañan el guanciale del mismo terruño.
Frascati Superiore
Lacio, Italia
Blanco fresco de Roma que limpia la grasa y la sal del pecorino.
Vermentino
Cerdeña, Italia
Acidez y salinidad que contrastan la untuosidad del plato.
Galería
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