Spaghetti alle Vongole con Almeja y Guindilla

Mise en place y purgado (30 min): pon las almejas en agua fria con sal (unos 35 g por litro, como agua de mar) durante 30 min en sitio fresco para que suelten la arena; cambia el agua si queda muy turbia. Mientras, lamina fino los 3 dientes de ajo, abre la guindilla (retira parte de las semillas si no la quieres muy picante) y pica el perejil. Escurre, enjuaga y descarta las almejas rotas o las que no cierren al golpearlas.

Abrir las almejas (3-4 min): calienta una sarten amplia a fuego fuerte, echa las almejas y el vino blanco (100 ml) y tapa. En 2-3 min empezaran a abrirse; retiralas segun se abran para que no se pasen (una almeja recocida queda gomosa). Cuela todo el jugo por un colador fino o una gasa para eliminar la arena: obtendras unos 150-200 ml, la base de la salsa.

Base aromatica (2-3 min): en la misma sarten limpia calienta el AOVE (50 ml) a fuego medio-bajo. Anade el ajo laminado y la guindilla y cocina 2-3 min removiendo, sin que el ajo pase de un dorado muy palido; si se quema amarga el plato. Debe perfumar el aceite con un aroma intenso a ajo.

Concentrar el jugo (1-2 min): sube a fuego medio-alto y vierte el jugo de almejas colado. Deja que rompa a hervir y reduzca 1-2 min para concentrar el sabor marino y evaporar el alcohol del vino. Prueba de sal: casi nunca hace falta por la salinidad de la almeja.

Cocer la pasta (2 min menos que el paquete): cuece los 360 g de spaghetti en abundante agua con poca sal (el jugo ya sala) hasta 2 min antes del punto que marque el paquete, muy al dente. Antes de escurrir reserva una taza (200 ml) del agua de coccion con almidon.

Mantecatura (2-3 min): pasa los spaghetti a la sarten con el jugo a fuego medio-alto y saltea energicamente 2-3 min moviendo la sarten o con pinzas, anadiendo agua de coccion poco a poco (unos 50 ml cada vez). El almidon emulsiona con el aceite y forma una salsa napante y brillante sin nata; la pasta termina de cocerse aqui.

Ligar con las almejas (30-60 s, fuera del fuego): retira la sarten del calor. Incorpora las almejas reservadas (deja algunas con concha para presentar y saca el resto) y el perejil picado, y mezcla 30-60 s con el calor residual para que se calienten sin recocerse. Si la salsa se ha secado, anade otro chorrito de agua de coccion para dejarla sedosa.

Emplatado: sirve de inmediato en cuencos calientes, formando un nido enrollado con pinzas o cuchara. Corona con las almejas en concha, mas perejil fresco y un hilo de AOVE en crudo. Las vongole no esperan: se comen al momento, bien calientes.