Baba au Rhum con Crema de Ron Añejo, Fresas Maceradas y Chantilly de Vainilla

Preparar la masa de brioche: disolver la levadura fresca en 40ml de leche tibia (no caliente — por encima de 40°C la levadura muere). En el bol de la batidora con el gancho amasador, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir la mezcla de levadura y los huevos uno a uno con la batidora a velocidad media. Amasar 8 minutos hasta que la masa sea elástica y se despegue de las paredes. Con la batidora en marcha, añadir la mantequilla pomada en dados pequeños poco a poco — tarda 5-6 minutos en incorporarse completamente. La masa final debe ser brillante, muy pegajosa y casi líquida comparada con una masa normal de pan.

Primera fermentación y moldes: cubrir el bol con film y dejar fermentar a temperatura ambiente (22-24°C) durante 1 hora hasta que doble volumen. Untar los moldes individuales de baba con mantequilla en movimientos verticales ascendentes — esto ayuda al baba a subir recto. Con manga pastelera o cuchara, llenar los moldes exactamente hasta la mitad — la masa subirá hasta doblar durante el horneado. Dejar fermentar en los moldes 30 minutos más hasta que la masa llegue al borde.

Hornear y enfriar: precalentar el horno a 190°C. Hornear los babas 18-20 minutos hasta que estén dorados uniformes y se despeguen de las paredes del molde al inclinarlos. Desmoldar inmediatamente y dejar enfriar completamente sobre rejilla — mínimo 1 hora. El babá debe estar completamente frío antes de empapar: caliente los poros están cerrados y el almíbar no penetra.

Preparar el almíbar de ron: hervir el agua con el azúcar durante 5 minutos hasta disolver completamente. Retirar del fuego y dejar templar hasta 60°C. Añadir el ron añejo generosamente — debe quedar muy perfumado. El almíbar debe mantenerse caliente (50-60°C) durante el emborrachado: demasiado frío no penetra, demasiado caliente ablanda el babá en exceso. Sumergir los babas fríos en el almíbar caliente durante 2-3 minutos, girándolos para que absorban de forma uniforme. Están listos cuando pesan notablemente más y al presionarlos suavemente el almíbar sale.

Macerar las fresas: limpiar las fresas y cortar en cuartos. Mezclar en bol con el azúcar, unas gotas de ron y unas hojas de albahaca fresca si se tiene. Dejar macerar 30 minutos a temperatura ambiente — no en nevera. Las fresas soltarán su jugo creando un sirope natural rojo brillante que es tan valioso como las propias fresas para el emplatado.

Preparar el chantilly de vainilla y emplatar: abrir las vainas de vainilla longitudinalmente y raspar las semillas. Montar la nata muy fría con las semillas de vainilla y el azúcar glass en bol frío hasta picos firmes pero cremosos — no completamente rígidos. Servir el babá en plato hondo con el almíbar sobrante bañando la base. Disponer las fresas maceradas con su jugo rojo alrededor. Aplicar el chantilly de vainilla con manga en generosos rosetones. Servir con una copa del mismo ron en la mesa.