Salsa Béarnaise Clásica con Estragón

Preparar la reduccion de estragon: en cazo pequeño, combinar el vinagre, el vino blanco, las chalotas picadas finas, los granos de pimienta machacados y la mitad del estragon con sus tallos. Reducir a fuego vivo hasta que queden 3 cucharadas de liquido concentrado con las chalotas tiernas. Colar y reservar. La reduccion debe oler intensamente a estragon y vinagre reducido.

Clarificar la mantequilla: fundir la mantequilla en cazo a fuego muy suave sin remover. La espuma blanca (proteinas del suero) sube a la superficie: retirarla con cuchara. El liquido dorado transparente que queda es la mantequilla clarificada: grasa pura sin proteinas. Dejar templar hasta que este tibio al tocar el cazo con la mano (55-60 grados C).

Preparar el bano Maria: hervir agua en cazo grande. El bol de acero donde trabajaras las yemas NO debe tocar el agua: el calor del vapor es suficiente y mas controlable. Temperatura ideal del vapor: 60-70 grados C. Si el agua hierve con fuerza, bajar el fuego para que burbujee suavemente.

Trabajar las yemas: colocar las 4 yemas con la reduccion de estragon colada en el bol. Batir con varilla sobre el bano Maria con movimiento continuo, rapido y amplio, recorriendo todo el fondo del bol para que las yemas calienten uniformemente. Despues de 3-4 minutos de batido constante, las yemas llegaran al punto cinta: al levantar la varilla, la mezcla cae formando una cinta densa que se pliega sobre si misma lentamente y tarda 3-4 segundos en desaparecer. Este es el punto exacto para añadir la mantequilla.

Montar la bearnaise: retirar el bol del bano Maria. Batiendo constantemente con la varilla, añadir la mantequilla clarificada tibia en hilo muy fino y continuo: los primeros 50ml gota a gota, los siguientes en hilo fino, los ultimos algo mas rapido a medida que la emulsion se estabiliza. La salsa debe espesar progresivamente hasta una textura densa y cremosa de color amarillo palido. Si en algun momento la salsa amenaza con cortarse (aparecen charcos de grasa), añadir 2-3 gotas de agua fria y batir vigorosamente.

Colar por tamiz fino. Picar el estragon fresco y el perifollo muy fino con cuchillo. Añadir a la salsa colada caliente. Sazonar con sal fina y una pizca de cayena. Probar: debe ser rica, con acidez de fondo, intensamente aromatica a estragon y ligeramente picante. Mantener en bano Maria a 45-55 grados hasta el servicio, removiendo cada 2-3 minutos.