Beurre Blanc de Champán con Estragón

Reduccion base: colocar las chalotas picadisimas, el vinagre y el champan en cazo pequeño de acero inoxidable. Llevar a ebullicion y reducir a fuego vivo durante 8-10 minutos hasta que quede aproximadamente 3 cucharadas de liquido concentrado y las chalotas esten completamente tiernas. El liquido debe tener textura de almibar ligero y color ambar palido. Si reduce demasiado rapido y amenaza con quemarse, bajar el fuego inmediatamente.

Opcional estabilizador: añadir los 30ml de nata doble a la reduccion y reducir a la mitad a fuego medio durante 2-3 minutos. La nata actua como estabilizador de la emulsion: sus proteinas rodean las gotitas de grasa de la mantequilla impidiendo que se junten. Con nata el beurre blanc aguanta el calor y el tiempo mucho mejor que sin ella.

Montar la mantequilla: bajar el fuego al minimo absoluto o retirar el cazo del fuego completamente segun la potencia de tu cocina. La temperatura debe estar entre 60 y 80 grados C durante todo el montado, comprobable con termometro de sonda. Añadir los dados de mantequilla muy fria de 3 en 3, batiendo con varilla pequeña en movimiento circular vigoroso entre cada adicion. La mantequilla debe fundirse gradualmente incorporandose a la reduccion sin separarse. Si el cazo se enfria demasiado y la mantequilla no se funde, acercar 5 segundos al fuego minimo. Si la salsa empieza a burbujear o a oler a grasa derretida, retirar inmediatamente del fuego.

Continuar incorporando mantequilla: seguir añadiendo los dados de 3 en 3, batiendo sin parar. La salsa debe ir ganando cuerpo y volumen progresivamente, pasando de liquida y traslucida a densa, opaca y cremosa de color marfil. Si en algun momento ves que la salsa empieza a separarse y aparecen pequenas bolsas de grasa, retirar del fuego inmediatamente y batir vigorosamente añadiendo un cubo de mantequilla muy fria: el frio detiene la ruptura de la emulsion. Una vez incorporada toda la mantequilla, la salsa debe tener la consistencia de una crema fluida que napa la cuchara.

Colar por tamiz fino presionando con el dorso de una cuchara para extraer todo el jugo concentrado de las chalotas. La salsa resultante debe ser completamente lisa, sedosa y traslucida de color amarillo palido. Cualquier resto de chalota o particula visible indica que el tamiz no era suficientemente fino.

Picar el estragon fresco muy fino con cuchillo — jamas en procesador que lo oxida y ennegrece. Añadir a la salsa colada justo antes de servir. Sazonar con sal fina y pimienta blanca molida. Servir inmediatamente: el beurre blanc es la salsa mas inestable de la cocina francesa y no admite esperas. Si necesitas mantenerla caliente, conservar en baño maria a 60 grados maximo removiendo cada 2-3 minutos.