Salsa Bordelaise de Vino Tinto con Tuétano

Extraer y preparar el tuetano: sumergir los huesos de tuetano en agua fria con sal abundante en nevera durante 12 horas minimo (mejor 24h). Esta purgacion elimina la sangre residual que enturbiaria la salsa. Para extraer el tuetano: colocar el hueso en vertical sobre la tabla, golpear el extremo estrecho varias veces con el mango pesado de un cuchillo hasta que el tuetano se desplace y pueda empujarse con el pulgar desde el otro extremo, o usar el mango de una cuchara larga. Cortar el tuetano extraido en dados de 1cm. Reservar en agua fria hasta el momento de pochar.

Pochar el tuetano: calentar agua con sal en cazo pequeño hasta 80 grados C exactos (comprobar con termometro). Sumergir los dados de tuetano 2-3 minutos exactos: el tuetano pasara de rosado a blanquecino traslucido. Retirar con cuchara ranurada y escurrir sobre papel. El tuetano bien pochado debe mantener su forma y temblarse ligeramente al moverlo.

Reducir el vino: en cazo de acero de fondo grueso, añadir el vino tinto con las chalotas picadas finas, el tomillo, el laurel y los granos de pimienta machacados. Llevar a ebullicion fuerte y reducir a fuego vivo durante 15-20 minutos hasta que queden 3 cucharadas de liquido oscuro y concentrado. El vino debe reducirse hasta 90% de su volumen original. La reduccion estara lista cuando tenga color rubi oscuro casi negro y aroma intenso a vino concentrado.

Añadir el fondo de ternera reducido a la reduccion de vino colada. Mezclar y continuar reduciendo a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que la salsa tenga consistencia de almibar ligero que napa una cuchara al levantarla y tarda 3 segundos en caer. La salsa debe ser brillante, de color rojo oscuro casi mahogany.

Montar con mantequilla: retirar el cazo del fuego completamente o bajar al minimo absoluto. La salsa no debe hervir durante el montado. Añadir la mantequilla muy fria en dados de 1cm uno a uno, batiendo con varilla vigorosamente entre cada adicion hasta que desaparezca integrada. La salsa debe quedar brillante, con un brillo lacado intenso que refleja la luz.

Sazonar con sal (con cuidado: el fondo ya aporta salinidad). Añadir los dados de tuetano pochado a la salsa caliente y dejar 30 segundos para que se calienten sin derretirse. Servir inmediatamente: el tuetano pierde su textura en la salsa caliente en menos de 2 minutos.