Salsa Bordelaise de Vino Tinto con Tuétano

Consejo: La purga en salmuera es ósmosis pura: el agua salada tiene mayor concentración de solutos que el interior del tejido, y ese gradiente arrastra hacia fuera la hemoglobina y los restos de sangre atrapados en la red esponjosa del tuétano. Se hace en frío y durante horas porque la difusión a través de tanta grasa es lentísima. Un tuétano bien purgado queda blanco nácar; uno sin purgar conserva un tono rosado grisáceo y suelta en la salsa hierro hemínico, responsable del sabor metálico y de un velo turbio que ya no se corrige por mucho que cueles. Cambia el agua dos o tres veces durante el remojo.

Consejo: El tuétano es en torno a un 90 % de grasa y sus triglicéridos funden entre 35 y 45 °C, muy por debajo de la temperatura del cazo; lo único que impide que el dado se deshaga es la delgada malla de colágeno y proteína celular que lo contiene, y esa malla necesita coagular para dar firmeza. A 80 °C coagula en dos o tres minutos mientras la grasa fundida queda retenida dentro. Si el agua rompe a hervir, la agitación y los 100 °C destruyen esa estructura y el tuétano se disuelve en segundos dejando una película grasa flotando. Por debajo de 75 °C no coagula y sabe a grasa cruda.

Consejo: Al reducir se marchan dos cosas a ritmos distintos: el etanol, que hierve a 78 °C y desaparece pronto arrastrando los aromas más volátiles, y el agua, mucho más lenta. Lo que queda es todo lo no volátil, taninos, antocianos, glicerol, ácido tartárico y azúcares residuales, y por eso una reducción corta da una salsa aguada y agresivamente ácida. Cerca del final el líquido tiene tan poca agua que su temperatura sube por encima de 105 °C y los azúcares pueden pasar de caramelizar a quemarse en menos de un minuto; el aviso es un olor punzante y un amargor que ya no tiene arreglo.

Consejo: La viscosidad de la salsa no la da el vino sino la gelatina del fondo de ternera: al concentrarse, sus cadenas de colágeno hidrolizado se enredan entre sí y frenan el flujo del líquido, y son además las que después mantendrán la mantequilla emulsionada. Por eso el fondo debe cuajar en frío; con un caldo flojo la salsa nunca napará y acabarás reduciendo de más y salando en exceso. Los taninos del vino, por su parte, se unen a esas proteínas formando complejos que rebajan la astringencia, y de ahí que la reducción que sola sabe áspera se vuelva aterciopelada en cuanto entra el fondo.

Consejo: Montar es formar una emulsión de grasa en agua: al batir, la mantequilla se fragmenta en gotículas microscópicas que la gelatina del fondo, los fosfolípidos y la caseína de la propia mantequilla recubren, impidiendo que vuelvan a unirse; ese enjambre de microgotas es lo que dispersa la luz y produce el brillo lacado. La ventana útil va de unos 65 a 80 °C: en frío la mantequilla no se dispersa y queda en grumos, y por encima de 85 °C la grasa funde entera, las gotículas coalescen y la salsa se corta. El síntoma es inconfundible, charcos amarillos sobre un líquido de pronto aguado.

Consejo: La sal entra al final porque durante la reducción no se evapora: si sazonas al principio, la misma cantidad termina concentrada en una décima parte del volumen y la salsa sale incomible. Y el tuétano tiene los segundos contados porque su grasa ya está fundida por dentro a cualquier temperatura de servicio; lo único que lo sostiene es esa malla proteica coagulada, que sigue debilitándose con el calor. Treinta segundos bastan para atemperar los dados, pero a los dos minutos colapsan y liberan grasa libre que además rompe la emulsión de mantequilla recién montada, y la salsa pierde el brillo.