Bisque de Cangrejo con Coñac y Nata Montada

Reune y prepara todo antes de encender el fuego. Si usas cangrejos enteros, parte los caparazones en trozos grandes con la mano o un mazo; si son cabezas y cascaras, retiralas del congelador y secalas bien con papel. Pica la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio en dados de 1 cm (mirepoix) y aplasta los ajos. Mide 60 ml de conac, 150 ml de vino blanco, 50 g de arroz, 1,2 L de caldo, 200 ml de nata y ten a mano el concentrado de tomate y la cayena.

Calienta 40 ml de aceite y 30 g de mantequilla en una olla ancha de fondo grueso a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla deje de espumar, echa los caparazones secos en una sola capa, sin amontonar. Tuestalos 8-10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que huelan intensamente a marisco asado y tomen un tono rojo ladrillo oscuro, aplastandolos un poco con una cuchara de madera para liberar sus jugos.

Anade la mirepoix (cebolla, zanahoria, puerro, apio) y los ajos a la olla con los caparazones. Rehoga 6-8 minutos a fuego medio hasta que las verduras esten blandas y doradas. Incorpora los 40 g de concentrado de tomate y sofrielo 2 minutos mas, removiendo, hasta que pierda el color crudo y se oscurezca ligeramente sobre el fondo de la olla.

Retira la olla del fuego. Vierte los 60 ml de conac, deja que se caliente dos segundos e inclina con cuidado la olla hacia la llama (o acerca un mechero largo) para flambear. Deja que la llama se apague sola. Devuelve al fuego, anade los 150 ml de vino blanco y raspa el fondo con la cuchara para despegar todos los jugos caramelizados adheridos. Cocina 2 minutos para evaporar el alcohol mas agresivo.

Anade el arroz redondo y el 1,2 L de caldo de pescado o agua, de modo que cubra los caparazones. Lleva a ebullicion suave, baja el fuego y cuece a fuego lento, semitapado, 40-45 minutos. El arroz debe quedar muy pasado. Prueba y sala con moderacion; recuerda que reducira. Retira los trozos grandes de caparazon con una espumadera antes de triturar.

Tritura la bisque en caliente, por tandas y con cuidado, con batidora de vaso o de brazo potente, hasta que quede muy fina. Puedes triturar tambien algunos trozos pequenos de caparazon blando para extraer mas sabor. Pasa la crema por un chino fino presionando la pulpa con el cucharon. Repite el colado una segunda vez para dejarla completamente sedosa, sin fibras ni fragmentos.

Devuelve la crema colada a una olla limpia y llevala a fuego suave. Anade los 200 ml de nata liquida y una pizca de cayena, y calienta sin dejar que hierva a borbotones, removiendo. Ajusta de sal y, si hace falta, un punto de acidez con unas gotas de zumo de limon. La textura debe napar el dorso de una cuchara. Mientras, monta los 100 ml de nata para montar bien fria hasta picos suaves.

Reparte la bisque bien caliente en cuatro cuencos hondos precalentados. Con dos cucharas forma una quenelle de nata montada y depositala en el centro de cada plato, o deja caer una cucharada generosa. Espolvorea cebollino picado por encima y, si quieres, un hilo finisimo de aceite. Sirve de inmediato, con el vapor todavia subiendo y la nata empezando a fundirse sobre la superficie coral.