Bogavante Frío con Mahonesa de Coral

Reúne todo antes de empezar: los dos bogavantes vivos, la olla con agua salada a 30 g por litro, un barreño con agua y hielo abundante, las dos yemas fuera de la nevera desde hace una hora, el aceite, el limón, la mostaza, el coñac y los brotes. Las yemas atemperadas no son un detalle: frías no emulsionan y la mahonesa se corta.

Cuece los bogavantes en el agua hirviendo con sal entre 7 y 8 minutos para piezas de 600 g, contando desde que el agua recupera el hervor y no desde que los metes. Sácalos y sumérgelos de inmediato en el agua con hielo: ese corte seco detiene la cocción, y sin él el calor residual seguiría trabajando y la carne quedaría algodonosa.

Ábrelos a lo largo apoyando el cuchillo en la cruz de la cabeza y bajando de un golpe. Extrae la carne de la cola entera y la de las pinzas, que sacarás mejor golpeando el caparazón con el dorso del cuchillo, y resérvala en frío. Recoge con una cucharilla el coral verdoso de la cabeza y apártalo: es el ingrediente que da nombre a la salsa.

Saltea el coral en una sartén con unas gotas de aceite a fuego muy bajo, apenas unos segundos, solo hasta que vire del verde oscuro al rojo coral. Ese cambio de color indica que las proteínas han cuajado y el sabor se ha redondeado. Pásalo por un colador fino aplastando con una cuchara y déjalo templar antes de usarlo.

Bate las yemas con la cucharadita de mostaza, la cucharada de limón y una pizca de sal en un bol. Incorpora los 250 ml de aceite en hilo finísimo, casi gota a gota al principio, sin dejar de batir en el mismo sentido. Los dos primeros minutos deciden la emulsión: si aceleras el aceite, la mahonesa no liga y hay que empezar de nuevo.

Añade el coral colado y ya templado junto con la cucharadita de coñac y bate hasta integrar del todo. El coral tiene que estar templado y no caliente, porque en caliente cuajaría la yema y cortaría la salsa. Rectifica de sal y limón, y guarda la mahonesa en frío tapada hasta el momento de montar.

Corta la cola en medallones limpios de un dedo y deja las pinzas enteras, que lucen más. Saca la carne de la nevera 15 o 20 minutos antes de montar: en frío de nevera la grasa del bogavante está rígida y el sabor queda mudo, mientras que atemperada recupera su dulzor y su aroma yodado.

Monta con los brotes como base, coloca encima los medallones y las pinzas sin amontonarlos, pon una cucharada generosa de mahonesa de coral al lado y nunca por encima, para que se vea la carne nacarada, y esparce el cebollino. Remata con un gajo de limón y sirve frío pero no helado, que es cuando el plato se entiende.