Hojaldre de Setas y Queso de Cabra

Deja el hojaldre en la nevera hasta el momento de estirarlo. Limpia las setas con cepillo o puntilla, sin agua, y córtalas en láminas gruesas. Pela la cebolla y córtala en juliana fina, lamina el ajo, corta el rulo de cabra en rodajas de 1 cm y deshoja el tomillo. Pon una sartén amplia a fuego suave con la mantequilla y una cucharada de aceite y vuelca la cebolla con una pizca de sal.

Pocha la cebolla a fuego suave entre 20 y 25 minutos, removiendo cada pocos minutos con una espátula. Tiene que perder volumen, volverse translúcida y tomar un color dorado claro, sin bordes oscuros. Si el fondo de la sartén empieza a pegar, añade una cucharada de agua y raspa. Retírala a un plato y extiéndela para que enfríe rápido.

Limpia la sartén y ponla a fuego vivo con la otra cucharada de aceite. Cuando humee ligeramente, añade las setas en una sola capa, sin amontonar, y déjalas quietas un minuto antes de mover. Saltea entre 5 y 7 minutos, hasta que suelten el agua, se evapore y empiecen a dorar. Añade el ajo laminado y el tomillo el último minuto, salpimienta y retira.

Vuelca las setas en un colador sobre un cuenco y déjalas escurrir y enfriar 15 minutos; tienen que quedar secas al tacto y a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo y una bandeja dentro, en la altura media. Mezcla las setas escurridas con la cebolla pochada en un cuenco y prueba de sal.

Saca el hojaldre de la nevera, desenróllalo sobre su papel encima de una bandeja fría y recorta un rectángulo de unos 30 por 20 cm. Con la punta de un cuchillo marca, sin cortar del todo, un borde de 2 cm alrededor. Pincha el centro con un tenedor cada 2 cm, dejando el marco sin pinchar. Devuelve la bandeja a la nevera 10 minutos.

Reparte la mezcla de setas y cebolla sobre el centro, sin invadir el marco, en una capa uniforme de un dedo de grosor. Coloca las rodajas de queso de cabra encima, ligeramente separadas entre sí. Pinta solo el borde con el huevo batido, con pincel, sin que gotee por los lados del corte. Muele pimienta por encima del queso.

Desliza la tarta con su papel sobre la bandeja caliente del horno y hornea a 210 °C entre 18 y 22 minutos. A los 12 minutos el marco debe haber subido y estar tomando color; si dora demasiado rápido, baja a 200 °C. Está hecha cuando el borde luce dorado oscuro y uniforme, el queso tiene manchas tostadas y la base, al levantarla con una espátula, está firme y seca.

Pasa la tarta a una rejilla y déjala reposar 5 minutos para que salga el vapor por debajo. Riega el queso con un hilo fino de miel de romero, si te gusta el contraste, y reparte las hojas de tomillo fresco. Corta en cuatro porciones con cuchillo de sierra, con movimiento de vaivén y sin presionar, y sirve tibia sobre fuente blanco hueso.