FrancesaMedio3 h 30 min (50 min activas + 30 min de cocción de castañas + 35 min de horno + 1 h 30 de enfriado)Postres y Repostería

Tarta de Castañas y Chocolate Negro

Name: Tarta de Castañas y Chocolate Negro
Prep time: 50 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Francesa
Ingredients: 600 g castañas frescas, grandes y pesadas; 200 ml leche entera; 1 pizca sal fina; 200 g chocolate negro 70 % cacao, en cobertura; 150 g mantequilla 82 % MG, en dados; 4 ud huevos L a temperatura ambiente; 120 g azúcar blanco; 1 cc extracto natural de vainilla; 20 g fécula de maíz; 1 cs ron añejo; 10 g mantequilla para el molde; 200 ml nata 35 % MG, muy fría; 1 cs azúcar glas

Tarta densa y húmeda, a medio camino entre un fondant y un pastel de castañas, que en Francia se hornea en otoño con el puré de marrons de la temporada. No lleva harina de trigo: la estructura la ponen el puré de castañas, el chocolate negro al 70 % y el aire batido en los huevos. Por eso es una tarta que se corta limpia en frío y se deshace en boca sin estar cruda. Lo que decide el resultado son dos gestos. El primero, fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría sin pasar de 50 °C, porque por encima la manteca de cacao se separa y la tarta sale grasa y sin brillo. El segundo, sacarla del horno con el centro apenas cuajado y dejarla enfriar por completo en el molde. Un centro cuajado a 80 °C ya es un bizcocho seco. Se sirve con nata apenas montada.

Tiempo Total

3 h 30 min (50 min activas + 30 min de cocción de castañas + 35 min de horno + 1 h 30 de enfriado)

Dificultad

Medio

Raciones

8 personas

Comensales

Ingredientes

4 personas

Comensales1 — 20

Nota del Chef

Si el chocolate se corta al fundir y se ve granuloso y separado, no lo tires: retira del baño, añade una cucharada de nata caliente y remueve hasta que recupere el brillo. La emulsión se rehace con un poco de líquido. Si no encuentras castañas frescas, la crème de marrons francesa de tarro sirve, pero lleva azúcar; en ese caso baja el azúcar de la receta a 80 g. La tarta aguanta cuatro días en nevera bien tapada y gana en textura al segundo día, cuando el chocolate ha cristalizado del todo. Sácala media hora antes de servir. El pastel de castañas y chocolate es un clásico de la Ardèche, la zona de Francia donde la castaña sostuvo la dieta campesina hasta el siglo XX.

Preparación Paso a Paso

8 pasos · 3 h 30 min (50 min activas + 30 min de cocción de castañas + 35 min de horno + 1 h 30 de enfriado)

Paso 01

Dispón sobre la mesa las castañas, el chocolate troceado, la mantequilla en dados, los huevos, el azúcar y la fécula, cada cosa en su cuenco. Haz un corte en la cáscara de cada castaña, hiérvelas en agua 25 minutos hasta que estén tiernas y pélalas en caliente, cáscara y tegumento. Pasa la pulpa por el pasapurés con la leche caliente y la pizca de sal hasta obtener un puré fino y espeso. Pesa 350 g y reserva.

Consejo: Pela las castañas en caliente y por tandas de cinco: al enfriar, el tegumento se adhiere de nuevo a la pulpa. Si usas crème de marrons de tarro, sáltate la cocción y baja el azúcar de la receta a 80 g.

Paso 02

Enciende el horno a 170 °C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Unta el molde desmontable de 22 cm con mantequilla y forra la base con un disco de papel de horno; engrasa también el papel. Pon a calentar un cazo con dos dedos de agua sobre la placa con llama suave, sin que llegue a hervir, y coloca encima un bol de acero que no toque el agua.

Consejo: El ventilador seca la superficie antes de que el centro cuaje y la tarta se agrieta. El papel engrasado por las dos caras se despega limpio al desmoldar sin llevarse la base de la tarta.

Paso 03

Echa el chocolate troceado y la mantequilla en dados en el bol sobre el baño maría. Deja que fundan sin remover al principio; cuando el chocolate pierda la forma, mezcla con una espátula hasta que la crema quede lisa y brillante. Controla con el termómetro: no debe superar los 50 °C. Retira del baño y deja templar hasta unos 40 °C.

Consejo: Por encima de 55 °C la manteca de cacao se separa de los sólidos y el chocolate se vuelve mate y granuloso. Si entra una gota de agua en el bol, el chocolate se agarra: mantén la llama baja para que el vapor no condense.

Paso 04

Casca los huevos en el bol de la batidora, añade el azúcar y la vainilla y bate con varillas a velocidad alta entre 6 y 8 minutos, hasta que la mezcla triplique el volumen, blanquee y deje un rastro visible al levantar las varillas. Es el punto de cinta: la masa cae en cinta continua y tarda unos segundos en fundirse con el resto.

Consejo: Este aire es el único agente de esponjado de la tarta, porque no lleva harina ni levadura. Huevos a temperatura ambiente montan más que fríos: la yema se emulsiona mejor y atrapa más burbujas.

Paso 05

Mezcla el puré de castañas con el chocolate templado y el ron hasta que no queden vetas. Vuelca un tercio de los huevos batidos sobre esa crema y remueve con la espátula sin miramientos para aligerarla. Añade el resto de los huevos en dos veces, tamiza la fécula por encima y mezcla con movimientos envolventes, de abajo arriba, hasta que el color sea uniforme.

Consejo: El primer tercio sacrifica su aire para igualar densidades; así los dos siguientes se integran con menos vueltas. Cada vuelta de más es aire perdido y una tarta más apretada.

Paso 06

Vuelca la masa en el molde, alisa con la espátula y da un golpe seco contra la mesa para expulsar las burbujas grandes. Hornea a 170 °C entre 30 y 35 minutos, en la rejilla del centro. Está lista cuando los bordes están firmes y el centro, un círculo de unos 6 cm, tiembla al mover el molde. Un palillo clavado en el centro sale con masa húmeda pegada, no líquida.

Consejo: La yema coagula en torno a 70 °C. Si esperas a que el palillo salga limpio, el centro ha pasado de 80 °C y la textura será de bizcocho seco. El calor residual del molde termina de cuajar el centro fuera del horno.

Paso 07

Saca el molde del horno y déjalo sobre una rejilla a temperatura ambiente durante una hora. Después pásalo a la nevera al menos 30 minutos más, sin desmoldar. La tarta baja un poco al enfriarse y se separa sola de las paredes del molde. Pasa entonces un cuchillo fino por el borde, abre el aro y retira el papel de la base.

Consejo: La estructura la da la manteca de cacao al cristalizar por debajo de 25 °C; en caliente la tarta es una crema y se rompe al desmoldar. El reposo en frío es parte de la cocción, no un trámite.

Paso 08

Monta la nata muy fría con el azúcar glas solo hasta que espese y forme ondas blandas que se derrumban al levantar las varillas. Corta la tarta con un cuchillo pasado por agua caliente y secado, limpiándolo entre corte y corte. Sirve cada porción en plato negro mate con una cucharada de nata al lado y, si quieres, unas virutas de castaña cocida por encima.

Consejo: La nata apenas montada aporta frescor y una grasa ligera que contrasta con la densidad del chocolate; montada firme pesa demasiado. El cuchillo caliente funde la grasa del corte y deja el borde limpio.

#Francesa#Medio#3 h 30 min (50 min activas + 30 min de cocción de castañas + 35 min de horno + 1 h 30 de enfriado)#Postres y Repostería

Maridaje

Pedro Ximénez

Jerez, Andalucía, España

Vino dulce de uva pasificada al sol, con azúcar residual muy alto y notas de higo, café y cacao. El chocolate al 70 % tiene amargor y taninos propios que apagan a cualquier vino seco; el Pedro Ximénez lo iguala en dulzor y lo envuelve sin competir. Sírvelo frío, a 10 °C, y en poca cantidad: es denso y con la tarta basta un sorbo por bocado.

Banyuls Rimage

Banyuls, Rosellón, Francia

Es el maridaje clásico del chocolate negro en Francia. Vino dulce natural de garnacha, con taninos suaves y un azúcar residual moderado que no empalaga, y en la versión rimage, sin crianza oxidativa, conserva la fruta negra fresca que enlaza con el cacao. Sus notas de frutos secos hacen puente con la castaña. A 14 °C, para que no pierda la fruta ni resalte el alcohol.

Sidra de hielo

Comarca de la Sidra, Asturias, España

Sidra elaborada con mosto concentrado por frío, con acidez alta y azúcar residual. La acidez limpia la grasa del chocolate y la mantequilla entre bocado y bocado, y la manzana madura hace de puente con la castaña. Se sirve muy fría, a 6 °C, en poca cantidad. Es la opción para quien no quiere un vino fortificado con el postre y busca algo más ligero.