Boletus a la Plancha con Yema Curada y Avellana

Esta receta empieza la víspera, así que léela entera antes de ponerte. Limpia los 500 g de boletus en seco, con pincel y un paño apenas húmedo, sin acercarlos al grifo: absorben agua como esponjas y luego se cuecen en vez de dorarse. Córtalos a lo largo en láminas gruesas de un centímetro, aprovechando sombrero y pie en la misma lámina. Ten listas las avellanas y las yemas curadas.

De víspera: mezcla los 300 g de sal gruesa con los 150 g de azúcar y extiende la mitad en un recipiente. Haz cuatro huecos con el dorso de una cuchara y deposita en cada uno una yema, con cuidado de no romperla. Cúbrelas por completo con el resto de la mezcla y refrigera entre 24 y 48 horas. El azúcar suaviza la sal y evita que la yema quede salada de más.

Rescata las yemas apartando la sal con los dedos y enjuágalas un segundo bajo un hilo de agua fría, sin frotarlas. Sécalas con papel. Deben haber pasado de líquidas a una textura densa y gomosa, parecida al queso curado, y de amarillo a un naranja intenso. Si todavía ceden como gelatina blanda, devuélvelas a la sal unas horas más.

Pica los 40 g de avellana tostada a cuchillo, no en picadora: quieres trozos irregulares, unos casi polvo y otros de medio grano, porque esa mezcla de tamaños es la que da el contraste crujiente sobre la lámina blanda. Resérvalas en un cuenco y no las piques con antelación, que pierden aroma en pocas horas.

Calienta la plancha o una sartén de hierro a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. Pincela las láminas de boletus con los 30 ml de aceite, nunca la plancha, para que la grasa esté donde interesa y no se queme antes. Colócalas sin que se toquen: si amontonas, el vapor que sueltan no escapa y acabas con boletus cocido y gris en lugar de dorado.

Sella entre 2 y 3 minutos sin tocarlas ni moverlas, por tentador que sea. Sabrás que están cuando los bordes se ricen, la lámina se contraiga un poco y al levantar una esquina veas una costra dorada uniforme. Dales la vuelta y dora el otro lado 1 o 2 minutos, que siempre necesita menos. El boletus debe quedar firme, no blando.

Retira las láminas a un plato templado y sálalas en escamas ahora, en caliente, cuando la superficie grasa retiene la sal. Disponlas superpuestas en abanico, sin apilarlas en montón, para que todas mantengan el contacto con el aire y conserven la costra. Trabaja rápido: el calor de las láminas es lo que va a fundir ligeramente la yema.

Ralla la yema curada directamente sobre las láminas calientes con un rallador fino, en lluvia generosa y desde una altura de un palmo para que caiga suelta. Esparce la avellana picada, añade un hilo de aceite crudo y muele pimienta encima. Sirve inmediatamente: el juego está en que la yema empiece a fundirse con el calor del boletus justo cuando llega a la mesa.