Cannelloni de Rabo de Toro con Bechamel Trufada
Canelones de alta cocina rellenos de rabo de toro estofado durante horas hasta deshacerse, cubiertos con una bechamel sedosa perfumada con trufa y gratinada al horno. Untuosidad, profundidad y elegancia.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 5 h (1 h activa + 4 h de estofado)Paso 01
Mise en place: sella el rabo de toro salpimentado y sofríe el mirepoix; reúne el vino, el caldo y las placas de canelón.
Consejo: Sellar bien el rabo aporta la base de sabor (Maillard) del estofado; no lo amontones en la olla.
Paso 02
Desglasa con el vino tinto, añade el caldo y estofa el rabo a fuego muy bajo 3–4 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.
Consejo: Fuego mínimo y tapado: el colágeno se convierte en gelatina y la carne queda melosa. La prisa es enemiga del rabo.
Paso 03
Deshuesa y desmiga la carne, y redúcela con parte de su salsa hasta un relleno jugoso pero no líquido.
Consejo: Reduce la salsa del relleno: si está aguado, empapará la pasta y el canelón se romperá.
Paso 04
Prepara la bechamel: haz un roux con mantequilla y harina, añade la leche caliente y cocina removiendo hasta que espese; perfuma con la trufa.
Consejo: Cocina bien la harina en el roux para quitar el sabor a crudo; añade la trufa fuera del fuego para no perder su aroma.
Paso 05
Cuece o hidrata las placas de pasta según el tipo y rellénalas con el rabo desmigado, enrollándolas.
Consejo: No sobrecargues los canelones: un relleno excesivo revienta la pasta al hornear.
Paso 06
Coloca los canelones en una fuente con un fondo de bechamel y cúbrelos con el resto.
Consejo: El fondo de bechamel evita que se peguen y aporta jugosidad por debajo.
Paso 07
Espolvorea parmesano y gratina en el horno a 200 °C hasta que estén dorados y burbujeantes.
Consejo: Gratina vigilando: buscamos una costra dorada, no una superficie seca.
Paso 08
Deja reposar 5 minutos y sirve dos canelones napados con la bechamel trufada.
Consejo: El reposo asienta el relleno y permite cortar y servir sin que se desmoronen.
Ribera del Duero Reserva
Castilla y León, España
Estructura y fruta negra que sostienen la potencia del rabo de toro.
Barolo
Piamonte, Italia
Taninos y complejidad que acompañan la untuosidad y la trufa.
Priorat
Cataluña, España
Concentración y mineralidad para un plato intenso y goloso.
Galería
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