Crema de Champiñón con Nata y Estragón
La crema de champinon es un clasico reconfortante que casi todos hemos probado alguna vez, muchas veces en su triste version de sobre. Hecha en casa, con champinones de verdad bien dorados y un toque de estragon fresco, no tiene absolutamente nada que ver: es sedosa, profunda y con ese perfume anisado del estragon que la eleva de humilde a elegante. El champinon comun, tan barato y disponible todo el ano, es una pequena bomba de umami: aporta glutamato y guanilato, los mismos compuestos que dan sabor sabroso a la carne o al queso curado. El secreto, como en toda crema de setas, esta en saltearlos bien para que suelten su agua y se doren, concentrando el sabor por reaccion de Maillard antes de convertirlos en crema. Se rehogan con cebolla y ajo, se cuecen en caldo, se trituran hasta quedar aterciopelados y se ligan con nata, que aporta grasa y redondez. El estragon, con su inconfundible aroma a anis, se anade al final para que no pierda su perfume. Es una crema de todos los dias, rapida y economica, pero con un acabado de restaurante. En casa la hago cuando quiero algo reconfortante sin complicarme, y el estragon fresco la convierte en el pequeno lujo de una noche cualquiera.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (30 min activa)Paso 01
Prepara la mise en place. Limpia los champinones con un cepillo o un papel ligeramente humedo, sin mojarlos bajo el grifo, y lamimalos. Reserva un punado de laminas para decorar. Pica la cebolla y el ajo finos. Deshoja el estragon y pica una cucharada, reservando unas hojas enteras para el final. Mide el vino, el caldo y la nata.
Consejo: Los champinones son esponjas: absorben el agua del grifo con facilidad y esa humedad extra arruina despues el dorado y aguan el sabor. Limpialos en seco o con un papel apenas humedo. Laminarlos de grosor uniforme ayuda a que se doren todos por igual en el salteado.
Paso 02
Calienta una sarten amplia a fuego medio-alto SIN grasa. Echa los champinones laminados (en dos tandas si tu sarten es pequena) y saltealos en seco 6-8 minutos, removiendo, hasta que suelten toda su agua, esta se evapore y empiecen a dorarse y chisporrotear. Al principio la sarten se llenara de vapor; espera a que desaparezca el liquido.
Consejo: El champinon es agua en torno al 90 por ciento. Con grasa desde el inicio, esa agua sale y mantiene la sarten por debajo de 100 grados, cociendo las setas palidas y gomosas. En seco, el agua se evapora, la superficie supera los 140 grados y arranca la Maillard, la reaccion que concentra y da sabor. No abarrotes la sarten.
Paso 03
Cuando los champinones esten dorados, anade la mantequilla y el aceite de oliva. Reserva un punado de laminas doradas para decorar. Incorpora la cebolla y el ajo picados al resto y rehoga 6-8 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla este transparente y dulce, sin que llegue a quemarse el ajo.
Consejo: Ahora que el agua se ha evaporado, la grasa dora las setas y disuelve sus compuestos aromaticos liposolubles, repartiendolos por toda la crema. La mantequilla aporta ademas notas tostadas propias al dorarse. Rehogar bien la cebolla suma dulzor natural que equilibra el conjunto.
Paso 04
Sube el fuego y vierte los 80 ml de vino blanco para desglasar, raspando el fondo de la sarten para despegar los jugos dorados. Deja que el vino se evapore casi por completo, un par de minutos, hasta que se vaya el alcohol y quede solo su aroma afrutado.
Consejo: Desglasar recupera el fond, la costra dorada pegada al fondo que concentra el sabor de la Maillard. El alcohol del vino disuelve aromas que el agua no arrastra, y al evaporarse deja su fruta y una acidez que aligera la untuosidad posterior de la nata.
Paso 05
Anade los 700 ml de caldo, una pizca de sal y la cucharada de estragon picado. Lleva a ebullicion suave, baja el fuego y cuece 15 minutos, para que los sabores se integren. Rectifica de sal y pimienta blanca con moderacion, teniendo en cuenta que la crema concentrara al triturar.
Consejo: Anadir aqui parte del estragon deja que su aroma impregne la crema, aunque reservamos hojas frescas para el final porque el estragol, su compuesto anisado, es volatil y el mejor perfume se conserva sin cocer. La pimienta blanca, en vez de negra, mantiene el color claro de la crema.
Paso 06
Tritura la crema en caliente con batidora de vaso o de brazo potente, varios minutos, hasta que quede completamente lisa. Si la quieres muy fina, pasala por un chino. Devuelvela a la olla, anade los 150 ml de nata liquida y calienta a fuego suave sin dejar que hierva a borbotones, removiendo hasta integrar. Ajusta el espesor con un poco de caldo si hace falta.
Consejo: Al triturar se rompen las paredes de quitina del champinon liberando su contenido; la fibra fina en suspension y la grasa de la nata forman una emulsion estable que da la textura aterciopelada sin harina. Cuanto mas trituras, mas sedosa queda: no tengas prisa en apagar la batidora.
Paso 07
Termina de ajustar la crema con unas gotas de zumo de limon, que despiertan el sabor y equilibran la grasa. En una sarten, saltea un momento las laminas de champinon reservadas con un poco de mantequilla, hasta que esten doradas y calientes, para usarlas de guarnicion. Prueba la crema una ultima vez y corrige de sal.
Consejo: Un toque de acidez al final, como el limon, realza la percepcion de sabor y corta la untuosidad de la nata, igual que un chorrito de vinagre despierta un guiso. Las laminas salteadas aparte aportan un contraste de textura sobre la crema lisa, que agradece siempre un elemento con mordida.
Paso 08
Sirve la crema bien caliente en cuencos hondos precalentados. Dibuja por encima un hilo de nata liquida, reparte las laminas de champinon salteado y corona con unas hojas de estragon fresco. Un ultimo toque de pimienta y, si quieres, un hilo de aceite de oliva. Sirve de inmediato, con el vapor y el perfume anisado del estragon subiendo del cuenco.
Consejo: El estragon fresco se anade en crudo al final para preservar su aroma anisado, que el calor volatiliza. Precalentar el cuenco evita que la crema se enfrie de golpe al servir; un plato frio roba temperatura al instante y una crema tibia pierde la mitad de su encanto reconfortante.
Chardonnay con barrica
A.O.C. Bourgogne, Francia
Su cuerpo, cremosidad y notas tostadas y de mantequilla acompanan la untuosidad de la crema y resuenan con el dorado del champinon.
Verdejo
D.O. Rueda, Espana
Fresco, con notas herbaceas y de hinojo que dialogan con el perfume anisado del estragon y aligeran la grasa de la nata.
Fino
D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Espana
Su salinidad y caracter seco realzan el umami del champinon y limpian el paladar entre cucharadas.
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