Ensaimada Mallorquina con Azúcar Glas

Mise en place: pesa 500 g de harina de fuerza, 120 ml de agua a 30 °C, 120 g de azúcar, 3 huevos, 20 g de levadura fresca y 5 g de sal. Ten 30 ml de aceite de oliva suave para engrasar y saca 150 g de manteca de cerdo ibérica dos horas antes para que llegue a punto pomada.

Amasar: disuelve la levadura en el agua templada, añade los 3 huevos, el azúcar y la harina, y amasa 12-15 minutos. Incorpora la sal a mitad de amasado. La masa está lista cuando se despega limpiamente del bol y pasa la prueba de la membrana sin romperse.

Reposo en frío: bolea, unta la superficie con un poco del aceite, tapa y deja 12 horas en la nevera a 4 °C. La masa apenas crecerá, pero se relajará y ganará sabor.

Atemperar y estirar: saca la masa 1 hora antes. Sobre una mesa untada con el aceite, nunca con harina, aplástala y estírala con las manos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo grandísimo y traslúcido, de menos de 1 mm.

Untar y enrollar: extiende los 150 g de manteca en pomada sobre toda la lámina con las manos, en capa muy fina. Enrolla desde el lado largo formando un cordón flojo, sin apretar, y estíralo con cuidado hasta doblar su longitud.

Formar la espiral: coloca el cordón en espiral sobre papel de horno dejando 2 cm de separación entre vueltas y remete el extremo por debajo. No aprietes ni cierres los huecos.

Levado final: tapa sin apretar y deja levar 3-4 horas a 25 °C, hasta que triplique su volumen y los huecos entre vueltas se hayan cerrado solos. La masa debe temblar al mover la bandeja.

Hornear y terminar: hornea 20-25 minutos a 180 °C con calor arriba y abajo, hasta un dorado uniforme y suave. Deja enfriar por completo sobre rejilla y espolvorea los 50 g de azúcar glas justo antes de servir.