Naan de Ajo y Mantequilla al Horno Tandoor

Templa los 80 ml de agua a unos 30 °C y disuelve en ella los 8 g de levadura fresca con los 5 g de azúcar; por encima de 40 °C el calor empieza a matar la levadura y la masa ya no sube. Saca los 120 g de yogur natural una hora antes para que atempere. Funde los 50 g de ghee a fuego mínimo con los 3 dientes de ajo picados finos, sin que el ajo pase de un rubio pálido, porque dorado amarga. Pica el cilantro justo antes de usarlo.

Mezcla los 350 g de harina de fuerza con el yogur, el agua con la levadura, los 20 ml de aceite y los 6 g de sal. Amasa de 8 a 10 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y ligeramente pegajosa, que se despegue de la mesa pero se quede un instante en los dedos. La acidez del yogur relaja el gluten y es lo que permite que el naan quede tierno en lugar de correoso.

Bolea la masa, colócala en un bol untado con una gota de aceite, tapa con film o un paño húmedo y deja fermentar hora y media a temperatura ambiente cálida, entre 24 y 26 °C, hasta que doble su volumen. El paño húmedo importa: si la superficie se seca se forma una costra que luego impide que la masa se estire sin romperse.

Vuelca la masa sobre la mesa sin desgasificarla del todo, porque ese aire retenido es el que después forma las ampollas en la sartén. Divídela en 4 porciones iguales de unos 140 g cada una y boléalas con suavidad. Tápalas y dales 10 minutos de reposo antes de estirar: el gluten necesita ese rato para relajarse, y si lo estiras en frío se encoge y vuelve a su sitio.

Sobre una superficie apenas enharinada, estira cada bola con las manos o con el rodillo en un óvalo de unos 5 mm de grosor, tirando de un extremo para lograr la forma de lágrima clásica. Deja el centro algo más fino que los bordes: así el centro se infla y se tuesta mientras el borde, más grueso, mantiene la miga tierna. Poca harina, que quemada en la sartén amarga.

Pon una sartén de hierro fundido o acero grueso a fuego fuerte de 4 a 5 minutos, hasta que una gota de agua baile y se evapore al instante y la superficie empiece a humear ligeramente. El hierro acumula calor y lo devuelve de golpe, que es lo más parecido a un tandoor que hay en una cocina de casa. No engrases la sartén: el naan se cocina en seco.

Coloca el naan sobre el hierro. En 60 o 90 segundos burbujeará y se inflará en ampollas, porque el agua de la masa se convierte en vapor y empuja las capas separándolas. Cuando la cara inferior tenga manchas tostadas, voltéalo y dale 60 segundos más. Si tienes fogón de gas, termina cada naan 5 o 10 segundos directamente sobre la llama con pinzas, ampolla por ampolla.

Según sale cada naan del fuego, pincélalo generosamente con el ghee de ajo templado: caliente absorbe la grasa y el aroma del ajo, frío se queda en la superficie. Espolvorea el cilantro picado. Sírvelos apilados y tapados con un paño, porque el vapor que desprenden entre ellos es lo que los mantiene flexibles, y llévalos a la mesa de inmediato.