Pularda de Bresse Rellena de Trufa Bajo la Piel
La pularda de Bresse rellena de trufa bajo la piel es uno de los platos fundacionales de la alta cocina francesa y el que Paul Bocuse convirtió en emblema del Ródano. La pularda de Bresse, única ave del mundo con denominación de origen protegida desde 1957, es una hembra castrada y cebada durante al menos cuatro meses, con una grasa intramuscular y una relación carne-hueso que ningún pollo industrial alcanza. La técnica que la define consiste en deslizar láminas de trufa negra entre la piel y la pechuga y dejar reposar el ave veinticuatro horas: durante ese tiempo los compuestos volátiles de la trufa, todos liposolubles, migran a la grasa subcutánea y perfuman la carne desde dentro. El asado posterior no es más que la forma de no estropear ese trabajo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 27 h (45 min de mise en place y trufado + 24 h de reposo en frío + 20 min de bridado + 1 h 30 min de asado + 25 min de reposo y salsa)Paso 01
Cepilla los 60 g de trufa bajo un hilo de agua fría, sécala y córtala en la mandolina en láminas de 1 mm, reservando 15 g para el emplatado y los recortes para el relleno. Seca la pularda de 2,4 kg por dentro y por fuera y sálala con los 24 g de sal, el 1% de su peso, por todas las caras y la cavidad. Pesa 80 g de mantequilla, 120 g de miga de brioche y 80 g de chalota.
Consejo: La trufa negra se cepilla en seco o bajo un hilo mínimo de agua y jamás se sumerge: su aroma reside en compuestos azufrados volátiles, sobre todo dimetil-sulfuro y bis-metiltiometano, alojados en la gleba porosa, y el agua los arrastra en segundos. Las láminas de 1 mm son el grosor exacto que permite máxima superficie de contacto con la grasa subcutánea sin que la lámina se deshaga al manipularla ni desaparezca durante el asado.
Paso 02
Separa la piel de la pechuga introduciendo los dedos por la abertura del cuello y deslizándolos muy despacio entre la piel y la carne, extendiendo el desprendimiento hasta los muslos sin rasgar la piel en ningún punto. Introduce las láminas de trufa una a una en ese hueco, colocándolas planas y solapadas como escamas, cubriendo por completo ambas pechugas.
Consejo: Este es el paso donde el plato se puede perder por completo: una piel rasgada deja escapar la grasa fundida durante el asado, y con ella todo el aroma de trufa que se ha trabajado veinticuatro horas, además de exponer la pechuga al calor directo. Trabaja con las uñas cortas y los dedos planos, empujando y nunca pellizcando. Las láminas se colocan solapadas y no amontonadas porque el contacto directo con la grasa subcutánea es lo que permite la migración de los volátiles.
Paso 03
Envuelve la pularda entera y ajustada en film transparente, en dos capas, y refrigérala 24 horas sobre una rejilla con bandeja. Pasado ese tiempo, retira el film, destapa el ave y déjala 3 horas más en la nevera sin envolver para que la piel se seque. Sácala 90 minutos antes de asar para que atempere hasta unos 16 °C.
Consejo: Las veinticuatro horas envueltas son el corazón de la receta. Los compuestos aromáticos de la trufa son liposolubles y migran por difusión hacia la grasa subcutánea de la pularda, que es abundante y de bajo punto de fusión: el film crea una atmósfera cerrada que impide que esos volátiles escapen y fuerza su paso a la carne. Las 3 horas finales destapado invierten el proceso en la superficie: deshidratan la piel por debajo del 40% de humedad, el umbral necesario para que pueda dorarse en lugar de cocerse al vapor.
Paso 04
Prepara el relleno: pocha los 80 g de chalota en los 30 g de mantequilla 8 minutos sin que tomen color, mézclalos en un cuenco con los 120 g de miga de brioche, los 15 g de recortes de trufa picados, los 80 ml de nata y la yema, y trabaja hasta obtener una masa húmeda y cohesionada. Rellena con ella la cavidad de la pularda sin comprimir, dejándola holgada.
Consejo: El relleno se introduce holgado y nunca apretado por dos motivos. Primero, porque una cavidad compacta actúa como aislante térmico y retrasa varios grados la cocción del interior del ave, obligando a prolongar el asado y secando la pechuga. Segundo, porque la miga de brioche absorbe durante el asado los jugos que suelta el ave y se hincha: comprimida, revienta la cavidad y empuja la piel desde dentro. La yema aporta la lecitina que cohesiona la mezcla sin necesidad de más harina.
Paso 05
Precalienta el horno a 200 °C. Brida la pularda cerrando la cavidad y sujetando muslos y alas contra el cuerpo. Unta toda la piel con los 80 g de mantequilla pomada y muele por encima 4 vueltas de pimienta blanca. Extiende los 300 g de mirepoix en la bandeja, coloca la rejilla encima y sobre ella el ave con la pechuga hacia arriba. Asa 20 minutos a 200 °C.
Consejo: El ave se asa sobre rejilla y no directamente sobre el mirepoix por una razón concreta: apoyada en las verduras, la parte inferior queda envuelta en el vapor que estas desprenden y se cuece en lugar de asarse, además de impedir que la grasa escurra libremente. Elevada, el aire circula por debajo y la grasa cae sobre el mirepoix, que se tuesta y aromatiza los jugos que después serán la base de la salsa sin quemarse en el fondo seco de la bandeja.
Paso 06
Baja el horno a 165 °C y continúa asando entre 60 y 70 minutos, regando el ave con la grasa de la bandeja cada 20 minutos. Comprueba con la sonda en la parte más gruesa del muslo sin tocar hueso: retira el ave exactamente a 72 °C. Si la piel se dora en exceso antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio sin apretar.
Consejo: Setenta y dos grados y no setenta y cuatro es deliberado en un ave de esta calidad: durante los veinticinco minutos de reposo posterior, la inercia térmica eleva el interior entre 3 y 5 °C más, un fenómeno conocido como cocción residual, de modo que el muslo terminará exactamente en el punto en que el colágeno ha gelificado. Sacarla ya a 74 °C significa servirla a 78 °C, temperatura a la que las fibras de la pechuga han expulsado buena parte de su agua y el trabajo de la trufa se pierde en un músculo seco.
Paso 07
Pasa la pularda a una tabla con canal y déjala reposar 25 minutos sin taparla. Mientras, desgrasa la bandeja, ponla al fuego, desglasa con los 150 ml de vino blanco raspando el fondo, añade los 400 ml de caldo y los 50 ml de madeira y reduce 12 minutos hasta unos 250 ml. Cuela por malla fina y monta fuera del fuego con los 60 g de mantequilla fría en dados.
Consejo: Montar la salsa con mantequilla fría fuera del fuego es una emulsión y no una simple fusión: los cristales de grasa de la mantequilla fría se dispersan poco a poco en el líquido caliente estabilizados por la caseína y los fosfolípidos, dando brillo y densidad sin espesantes. Si la salsa hierve durante o después del montado, la emulsión se rompe y la grasa se separa en una película amarilla en superficie. La temperatura de trabajo correcta ronda los 70-75 °C.
Paso 08
Retira el bramante y trincha la pularda separando muslos y contramuslos y cortando cada pechuga en lonchas de 1,5 cm contra la fibra, dejando visible la capa de trufa bajo la piel. Sirve en platos calientes una cucharada de relleno, las lonchas encima, nápalas con la salsa y corona con los 15 g de trufa fresca laminada y unas escamas de sal.
Consejo: La trufa del emplatado se lamina en el último instante y sobre el plato caliente y no antes, porque sus compuestos azufrados se volatilizan por completo en pocos minutos a temperatura ambiente y en cuestión de segundos si se cocinan: el calor del plato basta para liberarlos hacia el comensal. Cortar la pechuga contra la fibra acorta las fibras musculares y reduce el trabajo de masticación, y en lonchas de 1,5 cm se mantiene visible la lámina oscura de trufa incrustada bajo la piel, que es la firma visual del plato.
Borgoña tinto de pinot noir de la Côte de Nuits con 8-10 años
Chambolle-Musigny o Vosne-Romanée, Borgoña, Francia
Es el maridaje canónico y funciona por identidad química: el pinot noir con algunos años en botella desarrolla notas terciarias de sotobosque, hojarasca húmeda y setas debidas a compuestos emparentados con los que perfuman la trufa negra, de modo que ambos se amplifican en lugar de competir. Su tanino fino y su acidez alta respetan una carne blanca delicada que un tinto estructurado aplastaría. Sirve a 15 °C en copa de borgoña amplia.
Chardonnay de Meursault con crianza en roble
Meursault, Côte de Beaune, Borgoña, Francia
Para quien prefiera blanco, el Meursault aporta el volumen de boca necesario para una salsa montada con sesenta gramos de mantequilla. Su fermentación maloláctica genera diacetilo, responsable de las notas de mantequilla y avellana tostada que enlazan con la grasa de la pularda, y la crianza suma lactonas de roble que dialogan con la trufa. Es un blanco de textura y no de acidez cortante, que es exactamente lo que este plato pide. Sirve a 12-13 °C.
Champagne blanc de noirs con larga crianza sobre lías
Montaña de Reims, Champaña, Francia
El pinot noir vinificado en blanco aporta cuerpo y fruta, y los años sobre lías generan por autólisis notas de brioche, avellana y setas que enlazan a la vez con el relleno de miga de brioche y con la trufa. La burbuja limpia la grasa de la mantequilla bajo la piel y de la salsa montada, devolviendo el paladar a cero entre bocados de un plato muy untuoso. Elige un extra brut de vinos reserva. Sirve a 10 °C en copa de vino blanco.
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