Ravioli de Setas con Crema de Parmesano y Trufa
Ravioli al huevo rellenos de un duxelles de setas de temporada, napados con una crema de parmesano sedosa y rematados con trufa rallada. Terroso, umami y aromático: el otoño hecho pasta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h (activa)Paso 01
Mise en place: amasa harina y huevos y reposa la masa. Pica las setas muy finas para el duxelles.
Consejo: Picar las setas muy finas (o en robot con cuidado) es la base de un duxelles homogéneo.
Paso 02
Saltea las setas con la chalota y el ajo hasta que suelten y evaporen toda su agua.
Consejo: Un duxelles debe quedar seco y concentrado; el agua de las setas rompería la masa del ravioli.
Paso 03
Mezcla el duxelles frío con la ricotta y el parmesano hasta un relleno cremoso.
Consejo: La ricotta liga y suaviza el intenso sabor de las setas; rectifica de sal.
Paso 04
Estira la masa fina, coloca el relleno y sella los ravioli expulsando el aire.
Consejo: Sella bien los bordes; una burbuja de aire abre el ravioli al cocer.
Paso 05
Corta los ravioli y resérvalos sobre sémola.
Consejo: No los amontones; la sémola evita que se peguen.
Paso 06
Prepara la crema calentando la nata y fundiendo el parmesano fuera del fuego fuerte.
Consejo: El parmesano en la nata templada forma crema; con calor excesivo se agarrota.
Paso 07
Cuece los ravioli a hervor suave 3–4 minutos y escúrrelos.
Consejo: Hervor suave para no romperlos; listos poco después de flotar.
Paso 08
Napa los ravioli con la crema de parmesano y ralla trufa por encima al servir.
Consejo: La trufa, siempre al final y en crudo: su aroma es volátil y se pierde con el calor.
Barbaresco
Piamonte, Italia
Aromas terrosos y de trufa que hacen espejo con el plato.
Pinot Nero
Alto Adige, Italia
Fruta roja y sotobosque afines a las setas.
Chardonnay con crianza
Borgoña, Francia
Cuerpo y notas tostadas que acompañan la crema de parmesano.
Galería
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