Rodaballo en Salsa de Cava con Gambas y Champiñón

Mise en place: pela las gambas y reserva las cabezas y cáscaras aparte. Lamina los champiñones, pica la chalota y el cebollino, seca bien los lomos de rodaballo y ten medidos el cava, el fumet y la nata. Las cabezas son oro: darán el sabor a marisco de la salsa. Secar el pescado es clave, porque la humedad impide que se dore y lo hace hervir en la sartén.

Saltea las cabezas y cáscaras de gamba en una cucharada de aceite hasta que enrojezcan, aplastándolas para exprimir sus jugos. Moja con el fumet, hierve 10 minutos y cuela presionando bien. El tostado previo desarrolla el sabor y el color rojizo del marisco. No lo alargues más: las cáscaras cocidas en exceso sueltan un amargor que enturbia la salsa.

En una cazuela, pocha la chalota en la mantequilla sin que coja color. Añade el cava y déjalo reducir a fuego medio a la mitad, para que se evapore el alcohol y quede su acidez frutal. La chalota debe quedar blanda y translúcida; si se dora, aporta un dulzor tostado que tapa al cava. Huele el vapor: cuando ya no pica a alcohol, la reducción está lista.

Incorpora el fumet colado y reduce de nuevo unos minutos. Añade la nata, baja el fuego y deja que la salsa ligue despacio hasta napar el dorso de una cuchara. Salpimienta. Pasa el dedo por la cuchara: la línea debe mantenerse limpia. No la dejes hervir fuerte con la nata dentro, porque la grasa se separa y la salsa se corta, y reducida de más queda pastosa.

En una sartén aparte, saltea los champiñones a fuego vivo hasta que pierdan el agua y se doren ligeramente. Sálalos al final e incorpóralos a la salsa. Primero soltarán líquido; sigue a fuego fuerte hasta que se evapore y empiecen a dorarse. Si los salas al principio o llenas la sartén, la sal y el amontonamiento les sacan el agua y se cuecen gomosos.

Salpimienta los lomos de rodaballo y márcalos en la misma sartén con una cucharada de aceite, un par de minutos por lado, hasta que la carne empiece a nacar. Termínalos napados con la salsa caliente. La sartén debe estar bien caliente para sellar sin que se pegue. Retíralos cuando el centro aún esté algo translúcido: la salsa terminará de hacerlo sin resecarlo.

Sube el fuego un instante y saltea las gambas peladas apenas 30-40 segundos por lado, solo hasta que estén rosadas y opacas. Incorpóralas a la salsa fuera del fuego fuerte. Es un tiempo muy corto a propósito: la proteína de la gamba se contrae en cuanto se pasa y se vuelve dura y gomosa. Si se curvan en forma de C están en su punto; si cierran en O, te has pasado.

Sirve los lomos de rodaballo en platos hondos, cúbrelos con la salsa de cava, reparte las gambas y los champiñones y termina con cebollino picado. A la mesa de inmediato. El plato hondo recoge la salsa, que es la mitad del plato. Añade el cebollino en el último momento para que conserve su color y su frescor, y no dejes esperar el pescado, que se sigue haciendo.