Sardina Ahumada sobre Coca de Tomate y Escalivada

Mise en place: precalienta el horno a 200 °C, prepara la masa de coca mezclando harina, agua templada, levadura, aceite y sal, y déjala reposar. Lava las verduras de la escalivada y ten las sardinas y los tomates listos. El agua debe estar tibia, no caliente: el calor excesivo mata la levadura. Separa la sal de la levadura al mezclar para no frenar su acción.

Unta las verduras con aceite y sal y ásalas enteras a 200 °C durante 40-45 minutos, girándolas, hasta que la piel se tueste y el interior ceda al tacto. Asarlas enteras concentra sus jugos dentro y les da un sabor dulce y ahumado. Si las sacas antes, la berenjena queda esponjosa y amarga y la piel del pimiento no se desprende. Que la piel se ennegrezca en zonas es buena señal.

Saca las verduras, tápalas en un bol y deja que suden 10 minutos; luego pélalas y córtalas en tiras, reservando su jugo. El vapor atrapado despega la piel de la carne y se retira casi sola. No las laves bajo el grifo para pelarlas, porque el agua arrastra el sabor asado. El jugo del fondo del bol es oro: úsalo para aliñar la escalivada antes de montarla.

Estira la masa de coca muy fina sobre papel de horno y hornéala a 210 °C unos 12-15 minutos, hasta que quede dorada y crujiente. Estírala con rodillo de forma uniforme: las zonas gruesas quedan crudas y blandas mientras las finas se queman. Pincha la superficie con un tenedor para que no se infle en bolsas. Debe sonar hueca y quebrarse al presionar el borde.

Ralla o restriega el tomate maduro sobre la coca templada y riega con un hilo de aceite de oliva. Si lo rallas, desecha la piel y escurre algo del agua sobrante, porque un exceso de líquido ablanda la base que tanto ha costado dejar crujiente. La coca templada absorbe el jugo justo en la superficie. Busca una capa fina y roja, sin charcos.

Reparte la escalivada en tiras sobre la coca de tomate, cubriendo bien la superficie. Alterna el pimiento, la berenjena y la cebolla para que cada porción tenga de todo. Escúrrelas antes de colocarlas y aliña con un poco de su jugo, sin empapar. Si pones las tiras encharcadas, la coca se reblandece en minutos y pierde el contraste con el ahumado de la sardina.

Coloca los filetes de sardina ahumada sobre la escalivada, sin aplicar calor, repartidos con gracia. La sardina ahumada ya está curada y lista: el calor derretiría su grasa, secaría la carne y apagaría el aroma del humo. Sácala de su envase un poco antes para que pierda el frío de la nevera. Colócalos en diagonal, de modo que cada porción lleve su filete.

Termina con un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra en crudo y sal en escamas, corta en porciones y sirve. El aceite crudo une todos los sabores y da brillo; añádelo al final para que no ablande la masa. Sé prudente con la sal, porque la sardina ahumada ya es salada. Corta con un cuchillo de sierra o rueda para no aplastar la coca y sírvela en el momento.