Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero

Desvena y marina: con el foie gras a temperatura ambiente, ábrelo y desvénalo con los dedos retirando las venas y nervios sin romper en exceso los lóbulos. Sazónalo por todas sus caras con la sal de curado, la pimienta blanca, el azúcar y el coñac añejo, y déjalo marinar tapado 2 horas para que se impregne.

Moldea y cuece al baño maría: prensa el foie sazonado en un molde de terrina, presionando para eliminar el aire. Precalienta el horno a 120 °C y cuece la terrina en un baño maría con el agua a 65 °C unos 25 minutos, hasta que al presionar aflore una grasa clara: señal de que ha cuajado sin fundirse.

Prensa 48 horas: nada más sacarla, coloca sobre la terrina un peso equivalente al del foie para compactarla mientras la grasa aún está líquida. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera bajo peso un mínimo de 48 horas: ese prensado da las láminas compactas y sin huecos.

Haz el chutney de mango: pela y corta el mango en dados de 1 cm y cuécelo a fuego suave con el jengibre rallado, el vinagre de arroz, el azúcar y una pizca de sal, hasta que quede meloso y agridulce pero con trozos reconocibles. Deja enfriar.

Prepara el brioche: amasa la harina con la levadura, los huevos, la sal y el azúcar, e incorpora la mantequilla en pomada en dados poco a poco hasta una masa lisa y elástica. Fermenta 2 horas, hornea hasta un dorado oscuro y córtalo para tostar.

Sirve: desmolda la terrina y córtala en lonchas de 1 cm con el cuchillo caliente y seco entre corte y corte. Sírvelas sobre el brioche tostado con el chutney de mango y una pizca de flor de sal, y sácala de la nevera unos minutos antes para que llegue a su punto cremoso.