Tosta de Steak Tartar con Yema Curada y Alcaparras

Mise en place e inicio: con 2-3 días de antelación, curar las yemas enterrándolas en una mezcla a partes iguales de sal y azúcar dentro de un recipiente, tapar y refrigerar 48-72 horas; luego enjuagar con cuidado y secar. El día de servir, reunir el resto de ingredientes bien fríos y picar la chalota, las alcaparras y el cebollino.

Picar la carne: con un cuchillo cebollero muy afilado, cortar el solomillo frío primero en láminas, luego en tiras y finalmente en dados pequeños, picándolo hasta lograr una textura fina pero con cuerpo. Mantener la carne fría en todo momento.

Aliñar el tartar: en un bol frío, mezclar la carne picada con la chalota, las alcaparras, la mostaza de Dijon, unas gotas de Worcestershire y de tabasco y el aceite de oliva. Salpimentar y probar, ajustando el punto de acidez y sal. Aliñar justo antes de montar.

Tostar el pan: tostar las rebanadas de pan rústico hasta que estén doradas y crujientes. Dejarlas templar un momento para que no calienten la carne al montar.

Montar el tartar: colocar un aro de emplatar sobre cada tosta y rellenarlo con el tartar aliñado, presionando ligeramente para darle forma. Retirar el aro con cuidado dejando un cilindro limpio de carne.

Coronar con la yema: colocar con cuidado una yema curada sobre cada montículo de tartar, en el centro, para que haga de corona y de salsa al romperse.

Terminar: repartir unas alcaparras alrededor de la yema, espolvorear cebollino picado y añadir un hilo muy fino de aceite de oliva virgen extra y una vuelta de pimienta.

Emplatar: servir la tosta de inmediato en un plato de gres, con la yema curada brillando sobre el tartar. Un hilo de aceite alrededor y unas escamas de sal rematan el plato.