Tosta de Steak Tartar con Yema Curada y Alcaparras
El tartar de solomillo sobre tosta condensa en un bocado toda la ortodoxia de la carne cruda: solomillo de ternera picado a cuchillo y aliñado a la manera clásica parisina, sobre pan rústico tostado y coronado por una yema de huevo curada en sal y azúcar durante tres días. Esa yema, que pierde la mitad de su agua y queda densa y translúcida como una gema ámbar, funciona como salsa concentrada y se derrama sobre la carne al romperla con el tenedor. Las alcaparras y la chalota ponen el punzante ácido que corta la untuosidad, y la tosta aporta el contraste crujiente. Es un plato de producto puro, donde la frescura de la carne y el filo del cuchillo lo son absolutamente todo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 30 min activa (más 2-3 días de curado de la yema)Paso 01
Entre 2 y 3 días antes, mezcla los 250 g de sal fina con los 250 g de azúcar y extiende la mitad en un recipiente hermético. Haz dos huecos con el dorso de una cuchara, posa dentro las 2 yemas separadas con cuidado y cúbrelas con el resto de la mezcla. Tapa y refrigera 48-72 horas, hasta que al levantarlas con los dedos estén firmes y no se deformen. Enjuágalas bajo un hilo de agua fría y sécalas sobre papel. El día del montaje, pica los 30 g de chalota, los 15 g de alcaparras y los 5 g de cebollino, y ten todo a 4 °C.
Consejo: El curado es ósmosis pura. La yema es agua en un cincuenta por ciento aproximadamente, y la mezcla de sal y azúcar que la rodea crea una diferencia de concentración tan grande que el agua sale a través de la membrana vitelina hasta que la yema pierde cerca de la mitad de su peso. Lo que queda son sus lipoproteínas de baja densidad y su lecitina concentradas, de ahí la textura de gema y el umami intensificado. El azúcar está para amortiguar: solo con sal la superficie se endurecería demasiado rápido. El error típico es pasar de 96 horas, y el síntoma es una yema correosa que no se puede cortar.
Paso 02
Saca los 200 g de solomillo de la nevera y retira con la punta del cuchillo cualquier resto de plata y nervio. Con un cebollero muy afilado, córtalo primero en láminas de 4 mm, después esas láminas en tiras de 4 mm y por último las tiras en dados. Sigue picando con golpes limpios hasta obtener un grano de 3 mm que conserve las aristas visibles. Trabaja rápido y devuelve la carne al frío si notas que se ablanda o brilla grasienta.
Consejo: El cuchillo afilado secciona la fibra muscular sin comprimirla, mientras que la cuchilla de una picadora aplasta la célula, rompe el sarcolema y libera al exterior mioglobina, jugo y grasa que envuelven el grano y lo convierten en pasta. Además la fricción del tornillo sube la temperatura de la carne entre 5 y 8 grados y reparte por toda la masa las bacterias que solo estaban en la superficie, que es justo lo que no quieres en un plato crudo. El error típico es picar con un filo mediocre: en vez de cortar, desgarra, y el tartar suelta un charco rosado en el bol antes de aliñarlo.
Paso 03
Enfría un bol de acero en el congelador 10 minutos. Pon dentro la carne picada y añade la chalota, las alcaparras picadas, los 8 g de mostaza de Dijon, los 4 ml de salsa Worcestershire, 1 ml de tabasco y los 15 ml de aceite de oliva. Mezcla con dos tenedores levantando la carne desde el fondo, unos 20 segundos. Sazona con 3 g de sal y 1 g de pimienta, prueba y corrige. Monta antes de que pasen 5 minutos.
Consejo: El aliño es un reloj en marcha. El ácido acético del vinagre de la mostaza y de la salmuera de las alcaparras desnaturaliza las proteínas de la superficie de cada dado igual que el limón en un ceviche, y en quince o veinte minutos la carne pasa de rojo brillante a un rosa pálido opaco con textura harinosa. La sal actúa a la vez por ósmosis y extrae jugo. La mostaza cumple además de emulsionante: su mucílago sujeta el aceite en gotas finas y evita que se separe. El error típico es aliñar con antelación para tenerlo listo, y llega a la mesa gris y llorando líquido.
Paso 04
Tuesta las 2 rebanadas de pan rústico de 1,5 cm en la tostadora o en una sartén sin grasa, 2 minutos por cara, hasta que la superficie esté dorada uniforme y suene seca al golpearla con el nudillo. Sácalas a una rejilla, nunca a un plato, y déjalas 3 o 4 minutos hasta que el dorso quede tibio al tacto, por debajo de 30 °C. No las tuestes con demasiada antelación o perderán el crujiente.
Consejo: La tosta debe estar templada por dos razones distintas. La primera es sensorial: la grasa intramuscular del solomillo empieza a fundir entre 30 y 40 °C, y un pan caliente debajo la licúa, con lo que el tartar se afloja, suelta grasa y pierde el mordisco firme del grano picado. La segunda es sanitaria: entre 5 y 60 °C está la franja en la que las bacterias se multiplican con más rapidez, y en un plato crudo no interesa acercarse. Enfriar sobre rejilla y no sobre plato evita que el vapor que sale del pan se condense debajo y reblandezca la base en un minuto.
Paso 05
Coloca un aro de emplatar de 7 cm de diámetro sobre cada tosta y reparte dentro la mitad del tartar aliñado, unos 100 g por tosta. Iguala la superficie con el dorso de una cuchara presionando muy suavemente, solo hasta que la carne toque las paredes del aro y alcance unos 2 cm de altura. Levanta el aro en vertical y despacio: el cilindro debe quedar limpio, con las aristas de la carne aún visibles en el lateral.
Consejo: La cohesión del cilindro no viene de la presión sino del encaje mecánico entre los dados irregulares y de la fina película de aceite y mostaza que los une. Por eso basta con apoyar la cuchara. Si aprietas de verdad, comprimes las fibras, expulsas el aliño hacia el pan y el bocado se convierte en algo compacto y pastoso, más parecido a un paté que a un tartar, con la textura del grano completamente perdida. El error típico es levantar el aro en diagonal o de golpe: arrastra la carne del borde y deja la pared desgarrada, con el aspecto de haberse aplastado contra el metal.
Paso 06
Saca las yemas curadas del frío 10 minutos antes para que se atemperen hasta unos 14 °C. Toma cada una con dos dedos por los lados, nunca por arriba, y posala exactamente en el centro del cilindro de tartar, hundiéndola un par de milímetros para que asiente y no ruede. Deben quedar enteras, brillantes y de un ámbar oscuro, sobresaliendo como una corona sobre la carne roja.
Consejo: Durante el curado la superficie de la yema forma una película deshidratada de proteína concentrada que se comporta como una piel elástica y sostiene el interior semilíquido, exactamente igual que la corteza de un queso joven. Esa piel es firme a 14 °C pero quebradiza a 4 °C, y de ahí que convenga atemperarla diez minutos antes de manipularla. El error típico es cogerla por arriba con la yema del dedo: la presión vertical concentra la fuerza sobre la zona más fina de la película, se abre y el interior se derrama en la mano antes de llegar al plato.
Paso 07
Reparte los 10 g de alcaparras enteras alrededor de la yema, repartidas en corona sobre la carne y sin llegar a tocarla. Espolvorea los 5 g de cebollino cortado en cilindros de 2 mm por encima de la carne y del borde del plato. Añade un hilo muy fino de aceite de oliva virgen extra trazado en espiral y termina con una vuelta de molinillo de pimienta negra recién molida sobre el conjunto.
Consejo: Las alcaparras no aportan solo acidez de salmuera: contienen glucocaparina, un glucosinolato que al romperse el botón floral se hidroliza por acción de la mirosinasa y libera isotiocianato de metilo, el mismo tipo de compuesto punzante de la mostaza. Por eso funcionan tan bien contra la grasa de la yema. La pimienta se muele en el momento porque su piperina y su beta-cariofileno se oxidan y se volatilizan en cuestión de horas una vez rota la baya. El error típico es molerla de antemano en un mortero: pierdes el picante aromático y solo queda el amargor.
Paso 08
Pasa cada tosta a un plato de gres frío ayudándote de una espátula ancha para no descabalgar el cilindro. Traza un hilo de aceite de oliva alrededor de la base y reparte los 2 g de sal en escamas sobre la carne, nunca sobre la yema. Lleva el plato a la mesa de inmediato, con el tartar entre 8 y 10 °C, e indica al comensal que rompa la yema con la punta del tenedor para que se derrame sobre la carne.
Consejo: Entre 8 y 10 °C es la ventana donde el paladar percibe mejor este plato: por debajo de 5 °C los receptores del gusto pierden sensibilidad y el umami de la carne y de la yema curada se apaga, mientras que por encima de 12 °C la grasa funde y aparece una sensación pesada. La sal en escamas va sobre la carne y no sobre la yema porque esta ya está curada con 250 g de sal y sumar más la vuelve incomible. Y la urgencia es real: la humedad del tartar migra al pan por capilaridad y en cinco minutos la tosta se ablanda y se dobla al cogerla.
Chablis (Chardonnay)
Borgoña, Francia
Chardonnay mineral y sin madera, de acidez cortante y notas cítricas y salinas, que limpia la untuosidad de la carne cruda y la yema curada y refresca cada bocado.
Ribeira Sacra Mencía
Ribeira Sacra, Galicia, España
Tinto ligero y fresco de Mencía, de fruta roja y acidez viva, servido algo fresco; acompaña la carne sin pesar y aporta un contrapunto afrutado.
Franciacorta Brut
Lombardía, Italia
Espumoso italiano de método tradicional, de burbuja fina y acidez marcada, cuya efervescencia corta la riqueza del tartar y la yema y aporta un perfil distinto al de los blancos tranquilos.
Galería
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