Tosta de Ventresca de Bonito con Pimientos del Piquillo Asados
La tosta de ventresca de bonito es puro producto: la parte más jugosa y grasa del bonito del norte, la ventresca, sobre pimientos del piquillo confitados con ajo y una tosta de pan rústico frotada con ajo. Sin apenas cocción, todo depende de la calidad de la conserva y del equilibrio entre la untuosidad del pescado y el dulzor asado del piquillo. Una tapa del norte, sencilla y rotunda.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 15 minPaso 01
Mise en place e inicio: reunir todos los ingredientes. Escurrir con cuidado la ventresca de bonito reservando un poco de su aceite, y escurrir los pimientos del piquillo. Laminar el ajo y picar el cebollino.
Consejo: Maneja la ventresca lo menos posible y con una espátula: sus lomos son muy jugosos y se rompen con facilidad; cuanto más enteros lleguen, mejor.
Paso 02
Confitar los piquillos: calentar el aceite a fuego suave con el ajo laminado sin que llegue a dorar, añadir los pimientos del piquillo y confitarlos 5 minutos removiendo con suavidad. Salar ligeramente y reservar templados en su aceite.
Consejo: Confita a fuego muy bajo: el ajo debe perfumar el aceite sin tostarse, y los piquillos ablandarse y concentrarse sin deshacerse.
Paso 03
Tostar el pan: tostar las rebanadas de pan rústico hasta que estén doradas y crujientes y, en caliente, frotarlas con el diente de ajo cortado para perfumarlas.
Consejo: Frota el ajo sobre el pan aún caliente: la miga tostada raspa el diente y libera su aroma sin resultar agresivo.
Paso 04
Montar los piquillos: colocar los pimientos del piquillo confitados, abiertos y estirados, sobre cada tosta, cubriendo la superficie como una alfombra dulce que reciba la ventresca.
Consejo: Estira bien los piquillos sobre el pan: forman la base jugosa que aporta dulzor y evita que la tosta quede seca bajo la ventresca.
Paso 05
Disponer la ventresca: colocar los lomos de ventresca de bonito sobre los piquillos, enteros y sin apretar, dejando ver su veta y su jugosidad.
Consejo: Coloca la ventresca en lomos generosos y sin deshacer: es la protagonista, y su aspecto meloso e intacto es parte del plato.
Paso 06
Aliñar: regar la ventresca con unas gotas del aceite de confitar los piquillos y del propio aceite de la conserva, y añadir unas escamas de sal.
Consejo: El aliño es el aceite de los piquillos y el de la conserva: no necesita más grasa añadida, solo esa que ya está cargada de sabor.
Paso 07
Terminar: espolvorear el cebollino picado por encima y dar una vuelta de pimienta negra recién molida. Probar y ajustar solo de sal en escamas si hiciera falta.
Consejo: El cebollino aporta el punto fresco y verde que aligera la untuosidad; añádelo al final para que mantenga su color y aroma.
Paso 08
Emplatar: servir la tosta de inmediato en un plato de gres, con la ventresca brillante de aceite y los piquillos asomando por debajo. Un último hilo de aceite alrededor remata el plato.
Consejo: Sírvela recién montada y a temperatura ambiente: la ventresca expresa mejor su sabor templada que fría de nevera.
Rueda Verdejo
Rueda, España
Blanco herbáceo y cítrico, con un punto anisado, cuya acidez corta la grasa de la ventresca y acompaña el dulzor del piquillo.
Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie
Loira, Francia
Melon de Bourgogne criado sobre lías, mineral y salino, un blanco muy marinero que realza el sabor del bonito sin taparlo.
Vermentino di Sardegna
Cerdeña, Italia
Blanco mediterráneo aromático y salino, de cítricos y hierbas, cuyo perfil isleño enlaza con el pescado azul y aporta un contraste distinto al de los blancos ibéricos.
Galería
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