Tosta de Ventresca de Bonito con Pimientos del Piquillo Asados

Consejo: La ventresca se rompe con una facilidad que desconcierta si vienes de la carne, y tiene explicación anatómica: el músculo del pescado no es una masa continua sino una pila de miómeros, bloques cortos en forma de W separados por miocomatas, láminas finísimas de colágeno con muy poca reticulación. Ese colágeno gelatiniza ya entre los 45 y los 50 grados, frente a los 65 o 70 que necesita el del vacuno, así que en una conserva esterilizada está prácticamente disuelto y lo único que sostiene el lomo es la propia grasa fría. Levantarla con tenedor la parte por esas juntas: el síntoma es un montón de hebras sueltas en lugar de un lomo entero.

Consejo: Al laminar el ajo rompes sus células y la enzima aliinasa entra en contacto con la aliina y produce alicina, el compuesto que pica y huele. En aceite a 65 grados esa alicina se descompone despacio en sulfuros de dialilo, liposolubles y de aroma redondo, que pasan al aceite: eso es confitar. Si subes el fuego y el ajo llega a los 130 o 140 grados entra en Maillard y luego se quema, y aparecen compuestos amargos irreversibles cuyo síntoma es un ajo de color castaño oscuro y un fondo áspero en el paladar. El aceite se vuelve naranja porque los carotenoides del piquillo, capsantina sobre todo, son liposolubles y migran a la grasa.

Consejo: El pan tostado funciona aquí como un rallador. Al deshidratarse, la superficie se llena de aristas de almidón vitrificado y celdillas rotas que raspan el diente y liberan su jugo célula a célula, generando alicina in situ; frotar sobre pan blando solo lo mancha. El calor residual, entre 60 y 70 grados, ayuda a que los volátiles pasen a la miga sin llegar a cocer el ajo. Hazlo cuando el pan ya se ha enfriado y notarás el fallo enseguida: el diente resbala, apenas se gasta y la tosta sabe a ajo crudo agresivo en unos puntos y a nada en el resto, porque la alicina no se ha repartido.

Consejo: Esta alfombra tiene una función estructural que va más allá del sabor. La corteza crujiente es almidón deshidratado y vitrificado, con menos de un 5 por ciento de humedad, y basta con que suba por encima del 10 para que pierda por completo el crujido y se vuelva correosa. Los piquillos traen bastante agua y la ventresca soltará más, así que la capa de aceite del confitado se interpone como barrera hidrófoba y ralentiza esa migración durante los minutos que dura el servicio. Si dejas huecos de pan desnudo, el agua entra directa por ahí y verás la tosta reblandecerse en manchas a los pocos minutos.

Consejo: La ventresca debe estar a temperatura ambiente, entre 18 y 20 grados, y por eso conviene sacar la conserva de la nevera veinte minutos antes. La grasa del bonito es muy rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, y esas moléculas tienen puntos de fusión bajísimos, muchos por debajo de cero, lo que explica que la ventresca resulte melosa y no cerosa como una grasa de cerdo. Pero por debajo de 10 grados los triglicéridos más saturados de la mezcla sí cristalizan: el síntoma es una película blanquecina y opaca sobre el lomo y una textura pastosa que apaga el sabor, porque los aromas volátiles apenas se liberan en frío.

Consejo: El aceite de la lata no es un descarte: durante los meses de maduración de la conserva se produce una migración lenta de compuestos liposolubles desde el músculo hacia la grasa, de manera que ese aceite lleva disueltos los aldehídos y cetonas responsables del aroma del bonito curado, además de parte de la gelatina y los aminoácidos libres que dan sabor. Un aceite virgen recién abierto tendría en cambio sus propios polifenoles amargos y notas de hierba fresca, que compiten con el pescado en vez de acompañarlo. El síntoma de haberte pasado es un charco en el plato y una tosta que gotea al levantarla.

Consejo: El cebollino va crudo y al final por dos motivos que se ven a simple vista. El primero es el color: la clorofila de sus hojas conserva un átomo de magnesio en el centro de la molécula que le da el verde intenso, y en cuanto se calienta en medio ácido, o simplemente pasa unos minutos sobre una superficie caliente y grasa, ese magnesio se sustituye por hidrógeno y se forma feofitina, de un verde oliva apagado. El segundo es el aroma, que vive en compuestos azufrados volátiles emparentados con los de la cebolla y se disipa en cuanto la hoja se marchita. Pícalo con cuchillo muy afilado y no lo machaques.

Consejo: Una tosta es una construcción con fecha de caducidad de minutos, y lo que la mata es la física del agua. El gradiente de humedad entre los piquillos, que rondan el 90 por ciento de agua, y la corteza deshidratada es enorme, así que el agua migra sin descanso hacia el pan por capilaridad y difusión; a partir de los diez minutos el crujido ha desaparecido y la base se dobla al levantarla. Servirla templada, en torno a 18 o 20 grados, también importa: es la temperatura a la que la grasa de la ventresca está totalmente líquida y libera sus volátiles, mientras que fría de nevera sabe sensiblemente a menos.