Bonito Encebollado a la Bilbaína con Vinagre

Saca el bonito de la nevera y sécalo bien con papel; córtalo en tacos regulares de unos 4 cm y déjalo atemperar 15 minutos para que el centro no quede frío tras el sellado. Pela y corta 600 g de cebolla en juliana fina y homogénea, para que se poche por igual. Lamina 2 dientes de ajo. Ten a mano el vinagre, el azúcar, el laurel, la sal y ambos aceites medidos.

En una sartén amplia calienta 60 ml de aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y una pizca de sal, que la ayuda a soltar agua, y pocha despacio, removiendo de vez en cuando, durante 25-30 minutos hasta que esté translúcida, blanda y empiece a dorarse en los bordes. Si subes el fuego, se quema por fuera y queda cruda y picante por dentro.

Incorpora el ajo laminado y el laurel a la cebolla y cocina 2 minutos más, sin que el ajo se tueste. Añade el azúcar y 30 ml del vinagre, sube un punto el fuego y deja evaporar la parte más agresiva del ácido durante 3-4 minutos, removiendo. El azúcar redondea la acidez. Sabrás que está cuando el vapor deje de picar en la nariz y la cebolla brille.

Aparta la cebolla a un lado o resérvala en un plato caliente. Salpimenta los tacos de bonito justo antes de cocinarlos: si la sal actúa antes, extrae agua y la superficie no dora. Pon otra sartén, o la misma limpia, con 30 ml de aceite a fuego fuerte hasta que humee ligeramente; una sartén tibia cocería el pescado en su jugo en vez de sellarlo.

Sella los tacos de bonito 40-45 segundos por cada cara, sin moverlos, hasta lograr una costra dorada; si los mueves antes, se pegan y la costra se rompe. Trabaja en tandas para no bajar la temperatura de la sartén, porque amontonados sueltan agua y se cuecen. El centro debe quedar rosado y tibio: el bonito se seca enseguida si se cocina de más.

Devuelve la cebolla a la sartén, apaga el fuego y coloca los tacos de bonito sobre ella. Riega con los 10 ml de vinagre restantes en crudo, que aportan un punto ácido fresco que el calor ya quitó al resto. Deja reposar 3-4 minutos fuera del fuego para que el calor residual termine el punto; con el fuego encendido el bonito se pasaría y quedaría seco.

Rectifica de sal y acidez, probando el jugo junto con un trozo de cebolla. Si el jugo ha quedado suelto, remuévelo moviendo la sartén para emulsionarlo con el aceite y que nape ligeramente: debe verse turbio y brillante, no con la grasa flotando aparte. Corona con unas escamas de sal y una vuelta de pimienta negra recién molida, que aporta aroma.

Sirve el bonito encebollado tibio, con abundante cebolla debajo y su jugo por encima, acompañado de un buen pan para mojar. Preséntalo en plato de cerámica artesanal y disfrútalo de inmediato. Tibio se aprecian mejor el dulzor de la cebolla y la acidez del vinagre; si se enfría del todo, el aceite se apelmaza y el bonito pierde su textura jugosa.